Intolleranza al lievito: esiste davvero?

In alcuni casi, il nostro organismo può sviluppare reazioni avverse ai lieviti più comuni, anche quello di birra. Dal punto di vista scientifico, siamo sicuri che parlare di intolleranza al lievito sia corretto?

Cosa sono i lieviti?

I lieviti sono funghi capaci di attivare la fermentazione negli zuccheri. Questo processo viene utilizzato comunemente nella produzione di pane e prodotti da forno, ma anche in quella degli alcolici, come il vino e la birra.

Lievito: è davvero corretto parlare di intolleranza?

In primo luogo, occorre precisare che esistono differenze tra le allergie alimentari e le intolleranze: mentre le allergie coinvolgono il sistema immunitario, questo non si verifica nelle intolleranze.

Se parliamo di lievito per la panificazione, non è sempre corretto parlare di intolleranza.

Le intolleranze sono infatti causate o da difetti di enzimi della digestione, come avviene ad esempio nell’intolleranza al lattosio, o da additivi  e sostanze contenute in modo naturale da alcuni alimenti come l’insulina, presente in fragole e tonno, o da condizioni che coinvolgono il sistema immunitario, come la celiachia, in cui anticorpi e cellule offensive si producono in risposta all’assunzione di glutine.

Se si assume lievito, è possibile che possano manifestarsi sintomi come stanchezza, gonfiore addominale, meteorismo e diarrea, tipici delle più comuni intolleranze, ma questi sintomi sono di solito transitori e si verificano quando i cibi consumati, che contengono il lievito, non hanno subito un corretto processo di lievitazione. Nel caso in cui questi sintomi durino nel tempo è invece possibile che ci sia una malattia intestinale cronica, che va accuratamente diagnosticata.

In alcuni casi, un enzima, che è usato nella panificazione insieme al lievito, può dar vita ad allergie che si manifestano con raffreddore e asma, soprattutto in lavoratori come pizzaioli e fornai che inalano spesso questa sostanza.

Poiché quindi l’intolleranza al lievito provocata dagli alimenti, secondo l’approccio scientifico, non esiste, non esistono neanche test provati scientificamente per diagnosticarla in modo corretto.

In ogni caso, se dopo aver assunto prodotti lievitati si avverte un senso di gonfiore e meteorismo, la cosa più probabile e che il loro processo di lievitazione sia stato troppo rapido o che siano stati aggiunti alcuni “miglioratori” che fermentano nell’intestino, provocando gas e digestione lenta.

Intolleranza al lievito, cosa fare

Nel caso in cui si sospetti un’intolleranza (o presunta tale) agli agenti lievitanti, bisogna prima di tutto verificare di non essere allergici o intolleranti al grano o ad altri elementi contenuti negli alimenti e assunti insieme al lievito. Dopo queste indagini, bisogna effettuare una visita specialistica da un gastroenterologo, che verificherà la corretta natura del disturbo, incluse eventuali malattie intestinali croniche.

Nel caso in cui non siano diagnosticate malattie croniche, si può consigliare un’alimentazione fatta di cibi lievitati naturalmente, in cui la lievitazione avviene con microorganismo viventi ed è più lunga, ma conferisce al cibo una maggiore digeribilità.

È necessario cercare di non eliminare del tutto i lieviti dalla propri alimentazione, altrimenti potrà esserci il rischio di abituare l’organismo ad una dieta impoverita e scorretta.

Anche il consumo di alimenti che contengono zuccheri in ogni forma come saccarosio, glucosio e fruttosio, deve essere notevolmente ridotto. Da eliminare sono anche i latticini, soprattutto quelli del supermercato che spesso non sono freschi, il latte pastorizzato e i formaggi.

Funghi, caffè, spezie, cioccolato e dolcificanti artificiali devono essere tenuti alla larga, al pari di tutti i prodotti che contengono cereali raffinati, malto e fermentazioni di varo tipo, come l’aceto, la soia, il vino e gli alcolici in generale.