Che cos’è la sferificazione alimentare

La sferificazione alimentare è uno dei processi alla base della cucina molecolare. Attraverso questo procedimento potrete creare piccole sfere solide che contengono un liquido. Oggi vi spiegheremo che cos’è la sferificazione alimentare e come avviene.

Cos’è la cucina molecolare

Oggi si parla spesso di cucina molecolare, grazie anche allo chef Massimo Bottura e al suo ristorante Osteria Francescana, dove vengono serviti piatti preparati con questa particolare tecnica. La cucina molecolare è un procedimento a metà tra arte culinaria e chimica. Infatti vengono preparati tramite reazioni chimiche, messe in atto per trasformare la forma di un alimento. Tutto questo avviene senza usare sostanze chimiche o additivi che possano alterarne il sapore. La cucina molecolare parte dallo studio del comportamento molecolare dei cibi, per poi arrivare ad una loro trasformazione durante la preparazione. Nonostante il nome, cucina molecolare, non è niente di nuovo, anche trasformare farina e acqua è una reazione chimica, se ci pensate.

I procedimenti alla base della cucina molecolare

Una delle tecniche più utilizzate nella cucina molecolare, per la trasformazione dei cibi è la gelificazione. Poi ci sono le emulsioni, la pressurizzazione con sifone, la sospensione, la polverizzazione, il raffreddamento tramite azoto liquido, la frittura nello zucchero e, come dicevamo all’inizio, la sferificazione.

Cos’è la sferificazione

La sferificazione è un procedimento, tipico della cucina molecolare, inventato dallo chef Ferran Adrià, progenitore di questa tecnica culinaria.
Attraverso la sferificazione un cibo passa dallo stato liquido a quello sferico. Potrete quindi trasformare succhi, sciroppi, alcolici o frullati di frutti in piccole sfere. Grazie alla sferificazione i sapori sono concentrati all’interno di piccoli globuli che scoppiano in bocca.
Spesso il risultato di un’operazione di sferificazione viene definito “caviale“, proprio per la somiglianza con la consistenza della uova di storione. Non è strano quindi sentire parlare di caviale di pesca o di altri alimenti. Altra denominazione è “drop“, ad esempio “drop di coca-cola molecolare“. Dopo che un alimento sarà stato sferificato si presetnterà con un involucro più solido e una parte liquida all’interno.
La sferificazione avviene utilizzando l’alginato di sodio che, unito ad una sostanza liquida e bagnato in una soluzione di calcio, ha l’obiettivo di creare delle piccole sfere.

Cos’è l’alginato di sodio

L’alginato è una tipologia di sale naturale, che si ricava dalle alghe. Si tratta dell’elemento fondamentale per eseguire una sferificazione alimentare. L’alginato è una sostanza collosa e non è solubile in acqua. L’alginato è un componente delle alghe marroni che abitano i nostri mari. La loro proprietà è quella di determinare la flessibilità delle cellule.

Come avviene la sferificazione

La sferificazione avviene scegliendo un liquido da amalgamare, potrebbe essere sciroppo, succo di frutto o un alcolico, con l’alginato di sodio, ovvero un colloide. Poi, successivamente, con l’uso di una siringa senza ago si preleverà la miscela ottenuta e si lascerà cadere, goccia dopo goccia, in una soluzione di cloruro di calcio. Il cloruro di calcio si può trovare tranquillamente in qualuque farmacia. Quando l’alginato di sodio entra in contatto con il cloruro di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio. Da qui la composizione della pellicola solida attorno al liquido.
Venendo a contatto con il calcio, infatti le gocce si solidificano in piccole sfere, più rigide fuori e liquide all’interno.
La quantità che si vuole ottenere, o la misura, dipende dalla quantità di alginato utilizzato. Tenete in considerazione che rafforza il gel. Inoltre, bisogna ricordare che gli alcolici hanno bisogno di maggiori quantità di sale, per essere sferificate.
Una volta che avrete ottenuto le vostre sfere lavatele sotto abbondante acqua fredda, per eliminare il gusto amaro del cloruro. Le sfere non si romperanno, se non per azione meccanica, ovvero con la masticazione.