Alchermes, arabo o fiorentino?

L’alchermes è un liquore dolce utilizzato principalmente in pasticceria, come bagna per le torte ripiene, quelle a strati che ci ricordano un po’ le nostre nonne; leggermente trascurato negli ultimi anni, ha rivestito un ruolo decisamente importante nella storia della gastronomia, non solo italiana.

Alchermes deriva da al-kirmiz, una parola araba che significa il verme, detto anche Kermes vermilio, per sottolineare il suo colore rosso acceso; al-kirmiz si è poi evoluto in alquermes, in spagnolo, e finalmente alchermes in italiano. Se vi state domandando perché ci sia questa allusione ad un verme, non spaventatevi, parliamo della cocciniglia, un insetto odiato dagli agricoltori e dai giardinieri perché altamente infestante e difficile da eliminare; ma se la schiacci, la cocciniglia tinge le tue dita di un rosso molto acceso, e questo è il motivo del nostro appellativo. Le cocciniglie, fatte seccare e poi spremute, rappresentano il colorante naturale dell’alchermes, oltre ovviamente a molte altre cose, tra le quali le stoffe, ma anche le pareti delle case e delle chiese, soprattutto in America, ed in Messico in modo particolare, nonché altri tipi di bevande, tipo il bitter, il vermuth rosso ed altri.

Ma torniamo all’alchermes, che oramai non viene più colorato con la cocciniglia, ma con dei coloranti artificiali, tipo E 122 o 124, mentre l’E 120 è prodotto dal sale di alluminio dell’acido carminico, anch’esso derivato dall’insetto.

Le origini dell’alchermes

Beh, magari proprio le origini non possiamo rintracciarle, però possiamo fornire le prove della presenza dell’alchermes nella storia, a partire dalla famiglia dei Medici, a Firenze; veniva prodotto nel convento delle suore di Santa Maria dei Servi, e la nobile famiglia ne era la più forte consumatrice. A Firenze era giunto tramite gli spagnoli, che a loro volta ne avevamo imparato la produzione dagli arabi. Quando invece arrivò in Francia, assunse un altro nome, il liquore dei Medici, evidentemente a causa di qualche frequentazione della corte medicea a Firenze da parte dei francesi che lo portarono nel loro paese. Qualcuno suppone che ciò avvenne quando Caterina de’ Medici sposò Enrico II di Orleans, re di Francia.

Ancora oggi l’unica produzione ancora artigianale dell’alchermes, risulta essere quella dei frati di Santa Maria Novella, a Firenze, che continuano a produrlo secondo la ricetta originale, comprensiva di cocciniglia, nella loro Officina Erboristica.

La ricetta originale dell’alchermes

Gli ingredienti sono: 350 grammi di alcol a 95°, 350 grammi di zucchero, 6 centilitri di acqua di rose, 7 grammi di corteccia di cannella, 4 grammi di polvere di cocciniglia, un grammo e mezzo di macis, 1 grammo di chiodi di garofano, 1 grammo di cardamomo, 1 grammo di vaniglia.

Procedimento: mettete le spezie, l’alcol e due decilitri d’acqua in un vaso per 15 giorni, agitandolo almeno due volte al giorno; trascorso questo periodo, sciogliete lo zucchero in tre decilitri d’acqua e aggiungetelo al composto; fate riposare ancora un giorno, poi aggiungete l’acqua di rose, dopo aver filtrato il liquido ottenuto. Ora il vostro personale “elisir di lunga vita” è pronto.

A dire la verità, i frati di Santa Maria Novella, fanno seguire un invecchiamento in botti di rovere che può durare fino a sei mesi, ma è chiaro che la loro ricetta non sarà divulgata tanto facilmente, mentre possiamo trovare, magari tra le nonne e le zie che vivono in campagna, ricette più o meno simili all’originale che abbiamo pubblicato, tratta dal libro Liquori d’erbe, grappe, amari ed altre delizie, di Giunti Editore.

Esaminiamo l’alchermes

Si tratta di un liquore super alcolico, nel quale si rilevano solo due componenti fondamentali, l’alcol e lo zucchero; per questo motivo non è un alimento consigliato alle persone che soffrono di diabete o che stanno seguendo una dieta ipocalorica per controllare il peso. Le calorie fornite sono 160 per 100 grammi.

La gradazione alcolica può variare tra 21 e 32 gradi, e non ha indicazioni specifiche, solo una curiosità; nell’entroterra napoletano, ma anche in altre campagne italiane, resiste l’antica convinzione che un forte spavento possa provocare i vermi nell’intestino dei bambini, ebbene, allo scopo di prevenire e curare questo fastidio, veniva somministrato ai piccoli l’alchermes, considerato un liquore in grado di liberare l’organismo dai parassiti, naturalmente senza alcuna evidenza scientifica.