Carne di maiale: calorie e valori nutrizionali

La carne di maiale è uno dei cibi che rientrano a pieno titolo nella tradizione culinaria del nostro Paese e, pertanto, è bene conoscerla da vicino, sia a livello nutrizionale che a livello di composizione, anche perché talvolta viene ingiustamente demonizzata. Come qualsiasi alimento, è l’abuso di carne di maiale che può avere delle controindicazioni, ma se se ne consumano le giuste dosi all’interno di un regime alimentare sano e corretto, questo tipo di carne apporta anche dei benefici al nostro organismo.

Carne di maiale: caratteristiche

Come forse non tutti sanno, la carne di maiale rientra tra le carni bianche, dato che il colore caratteristico è molto più chiaro rispetto a quelle che sono definite carni rosse, ossia la carne di manzo, cavallo, pecora ecc. Ricordiamo che, assieme a quella di maiale, fanno parte delle carni bianche anche quella di pollo, tacchino, coniglio, vitello, agnello, capretto ecc. Tuttavia, in alcuni casi, la carne di maiale conservata viene definita carne rossa.

Tra le caratteristiche della carne di maiale non si può non annoverare il fatto che, per essere consumata, deve essere perfettamente cotta. Questo, sostanzialmente, per due motivi: il primo è che le qualità della carne di maiale si esaltano solo nel momento in cui questa viene cotta in maniera perfetta e il secondo, nonché il più rilevante dal punto di vista della salute, è che il maiale, e dunque la sua carne, è molto esposto a parassitosi che si tramutano in vere e proprie contaminazioni batteriche nel momento della macellazione. Proprio per questo motivo, la carne deve essere perfettamente cotta al fine di evitare ulteriori pericoli per la nostra salute, dato che solo la cottura totale ne annulla le potenzialità nocive.

Le caratteristiche della carne di maiale variano molto in base a diversi fattori. Si deve, in primis, guardare all’età dell’animale, all’alimentazione che gli è stata data, alla pezzature ecc. Tuttavia, è possibile distinguere i seguenti tagli di carne di maiale, che sono anche i principali e i più noti e utilizzati.

• Spalla: da questa parte del maiale si ricava una carne che viene utilizzata in primis per i salumi, come ad esempio la spalla cotta.
• Pancetta: si tratta della parte anteriore del costato, che si divide in due sezioni, una grassa e una magra. La parte grassa risulta ideale per la creazione di salumi quali, ad esempio, la pancetta arrotolata, la pancetta tesa ecc, mentre la parte magra viene venduta fresca ed è la tipica pancetta che troviamo dal nostro macellaio e che molti consumano cotta alla brace.
• Coscia: si tratta della parte più pregiata, impiegata soprattutto per la produzione dei salumi tipici della nostra tradizione come prosciutto cotto e prosciutto crudo, per alcuni tipi di salami e viene anche utilizzata come carne fresca, dato che si tratta della zona più magra del maiale e, quindi, più adatta anche a chi è perennemente a dieta.
• Coppa e capocollo: altra parte molto pregiata, tipica di talune tradizioni culinarie come quella pugliese. Si tratta di una parte utilizzata tanto per pregiatissimi salumi, come il capocollo di Martina Franca o la coppa, che come carne fresca.
• Lonza: anche questa è una parte molto utilizzata nella nostra tradizione culinaria. Nello specifico, la zona del carrè si utilizza per le braciole, mentre dalla lonza vera e propria si ottengono delle bistecche senza osso, anch’esse abbastanza magre e succulente.
• Zampe: utilizzate per zampone e cotechino.
• Cotenna: la pelle del maiale, appositamente pulita e sottoposta a disinfezione, può essere consumata e in molti casi diventa un ottimo modo per insaporire il brodo.

Questi sono i tagli principali e più utilizzati. Gli scarti della lavorazione, solitamente, vengono utilizzati per la creazione di farine zoologiche.

Carne di maiale: valori nutrizionali

Quando si parla di carne di maiale, è opportuno distinguere gli insaccati dalla carne di maiale fresca. Analizzeremo le proprietà nutritive di quest’ultima, sottolineando che, se consumata nelle giusti dosi, la carne di maiale fresca è capace di introdurre nel nostro corpo diversi nutrienti dall’alto valore biologico.

Quello di cui ci si preoccupa maggiormente è l’apporto lipidico ma, come detto in precedenza, ci sono dei tagli più magri e dei tagli più grassi e, pertanto, è utile fare una scelta in tal senso se si vuole evitare di introdurre troppi grassi nella dieta quotidiana.

A tal proposito, va sottolineato che i tagli grassi della carne di maiale possono superare anche le 300kcal per 100 grammi di prodotto, mentre i tagli magri hanno circa 100 kcal per 100 grammi di prodotto.

Entrando nello specifico delle caratteristiche nutrizionali, si deve sottolineare che la carne di maiale contiene colesterolo e acidi grassi saturi. Inoltre, ci sono anche diverse vitamine idrosolubili come la niacina, la riboflavina e la tiamina. Concludono il quadro nutrizionale anche ferro, potassio e fosforo, che sono tre sali minerali molto importanti per il corretto funzionamento del nostro organismo.

Carne di maiale: controindicazioni

Come detto, la carne di maiale contiene abbondanti dosi di colesterolo e acidi grassi saturi e, pertanto, in caso di ipercolesterolemia se ne consiglia un uso molto moderato.

La carne di maiale viene talvolta sconsigliata anche per le donne in gravidanza. Vediamo il perché.

Quando viene macellata, la carne di maiale è soggetta a contaminazione batterica. Nello specifico, si parla di batteri quali quello della Salmonella e l’Yersinia enterocolica, anche se non sono da escludere neppure batteri come Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii. Proprio per questo motivo, la carne di maiale viene sconsigliata per le donne in gravidanza o, in ogni caso, si richiede di prendere delle precauzioni ancora maggiori per il consumo sia della carne fresca che dei salumi che, però, sono meno propensi a proliferazione batterica.

Ricordiamo, quindi, che per evitare qualsiasi rischio, non solo in gravidanza, è bene procedere con la cottura totale della carne di maiale e ciò significa che si deve raggiungere e superare una temperatura di almeno 70° per la cottura.

Come si nota, la carne di maiale non deve essere demonizzata, ma con le dovute accortezze può essere tranquillamente consumata, nel rispetto della nostra tradizione culinaria, che ne vede l’impiego per moltissime ricette conosciute anche altrove nel mondo.