Additivi alimentari, che cosa sono e a cosa servono

Gli additivi alimentari sono delle sostanze che vengono aggiunte agli alimenti, allo scopo di ottenere un risultato particolare.

Per utilizzare la definizione ufficiale, gli additivi alimentari sono sostanze non consumate in quanto tali, e non utilizzate come ingredienti tipici, ma aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti stessi.

Ma che cosa sono in realtà, e a che cosa servono?

Gli additivi alimentari sono davvero tanti, ed hanno scopi diversi, vediamone alcuni.

Che cosa sono gli additivi alimentari?

L’aggiunta di sostanze agli alimenti, allo scopo di migliorare o conservare il prodotto principale, non è una cosa recente; se pensiamo ai secoli passati, possiamo trovare l’abitudine di aggiungere sostanze per qualche scopo, in tutte le tradizioni gastronomiche, anche nelle nostre campagne.

Pensiamo, ad esempio, alla salatura della carne e del pesce, di cui si ha traccia già dagli scritti degli antichi egizi, e che ritroviamo poi, come tradizione consolidata ed imprescindibile, nella cultura degli antichi romani. Salare la carne o il pesce, che cos’è, se non l’aggiunta di un additivo, il sale, alla carne o al pesce, allo scopo di conservarlo? Dato che il sale possiede la naturale capacità di asciugare i liquidi, viene infatti da secoli utilizzato per accelerare e migliorare l’essiccazione dei prodotti, che non potevano essere consumati immediatamente, o che dovevano essere preparati come scorta per i lunghi viaggi, ad esempio per i soldati che andavano in battaglia.

Attualmente questa consuetudine è sopravvissuta in modo particolare nei paesi anglosassoni, che continuano ad utilizzare la carne secca confezionata, mentre in Italia, l’unico ingrediente che ancora possiamo trovare essiccato e salato, è il merluzzo, nella sua accezione più comune, il baccalà.

Nella preparazione delle conserve delle nonne, gli additivi alimentari sono una consuetudine: pensiamo alle marmellate, nelle quali si aggiunge lo zucchero in fase di cottura, o ai vegetali conservati in barattoli di vetro, come le zucchine, le melanzane, i fagiolini, ai quali viene solitamente aggiunto l’aceto.

Anche quando si prepara una macedonia di frutta, a cosa pensate possa servire il limone che viene aggiunto? E’ un additivo alimentare, che ha il compito di evitare che la frutta, sbucciata e tagliata, annerisca.

Quindi, bando alla diffidenza, perché gli additivi alimentari sono qualcosa di ben conosciuto e collaudato; la maggior parte di essi, inoltre, sono sostanze completamente naturali, come ad esempio l’acido citrico, o vitamina C, ricavato dagli agrumi, la lecitina, che si trova nella soia e negli altri cereali, la pectina, estratta dalla frutta, i tocoferoli, o vitamina E, ricavata principalmente dall’olio di germe di grano.

A livello nazionale, ma anche in Europa e nel mondo, esistono istituti di controllo che valutano la necessità di aggiungere queste sostanze ai prodotti alimentari, e ne permettono l’utilizzo, solo a condizione che sia garantita la loro sicurezza.

Questi sono: in Italia, il Ministero della Salute, ed il Comitato per la Sicurezza Alimentare; in Europa, l’EFSA, European Food Safety Authority; nel mondo l’OMS, Organizzazione Mondiale per la Sanità.

A cosa servono gli additivi alimentari

Alcuni degli scopi principali li abbiamo già accennati, vediamoli nel dettaglio: i conservanti, rallentano e prevengono la formazione di microbi negli alimenti, gli antiossidanti, evitano il fenomeno di irrancidimento, dovuto all’ossidazione del cibo, addensanti ed emulsionanti, migliorano la consistenza del prodotto, i dolcificanti agiscono sul sapore, i coloranti, invece, come dice il loro nome, modificano il colore e l’aspetto dell’alimento.

Esistono poi alcuni tipi di additivi alimentari, detti anche adiuvanti, che servono soltanto alla lavorazione del prodotto; essi sono gli antiagglomeranti e gli antischiuma.

Per poter essere inserita nella lista degli additivi alimentari consentiti, una sostanza deve essere approvata dagli organismi di controllo, previa richiesta ufficiale completa di documentazione, e solo dopo controlli rigorosi.

Una volta approvata, la sostanza avrà il suo codice di identificazione europeo, preceduto da una E, ad esempio         E 415, che è la sigla della gomma di xantano, utilizzato al posto del glutine, negli alimenti dei celiaci;