Tumminia, un antico tipo di grano siciliano

Tumminia è l’appellativo dato ad un antico tipo di grano siciliano, anche detto Tumilia, o Diminia, macinato a pietra e poco raffinato.

Johann Wolfgang Goethe, nel suo scritto “Viaggio in Sicilia”, nel 1787, lo descrive così: “La tumminia … è un dono di Cerere, è una specie di grano estivo, che matura in tre mesi… Non ha bisogno di molta acqua, ma piuttosto di gran caldo… al principio è una tenera fogliolina, poi cresce come il frumento ed acquista molta forza…”

In effetti la tumminia è davvero una varietà di grano molto forte, gli antichi contadini siciliani lo seminavano quando non potevano seminare gli altri tipi di grano, perché magari c’era stato un inverno molto rigido, ed il terreno non era pronto in tempo utile; la tumminia maturava in soli tre mesi e dava quindi la possibilità di un buon raccolto anche in condizioni difficili. Anche durante il periodo dell’occupazione dei Saraceni, ed ogni volta che c’era il rischio di battaglie o guerre, se non si faceva in tempo a fare altro, la tumminia salvava la situazione.

Attualmente è coltivato nell’entroterra siciliano, nella zona del fiume Salso Imera, e ci si prepara il famoso pane nero di Castelfrentano, nella provincia di Trapani; si tratta di un pane scuro, molto digeribile, molto profumato, dal sentore di mandorla e di tostato, e che dura parecchi giorni.

La Tumminia è resistente ai parassiti, per sua caratteristica propria, tanto che può facilmente essere coltivata senza l’ausilio di antiparassitari, ed essere pertanto denominata a coltivazione biologica;

Valori nutrizionali e proprietà della Tumminia

La farina integrale di semola, ottenuta dal grano di varietà Tumminia, è macinata a pietra, senza raffinazione chimica di alcun genere, ha un alto valore proteico ed un basso indice glutenico, il che la rende adatta anche a chi rischia l’insorgenza di intolleranza al glutine; la presenza di lignina, inoltre, le conferisce proprietà antiossidative e protettrici del cuore, insieme agli oligoelementi tipici del germe di grano.

La farina di Tumminia ha anche un basso indice glicemico, che corrisponde alla quantità di insulina che il pancreas deve produrre: più insulina produce, più il corpo accumula grasso. Quando l’indice glicemico è basso, invece, la produzione di insulina è minore, e di conseguenza l’accumulo di grasso non è immediato, pertanto l’organismo ha più tempo per consumare l’energia prodotto dall’alimento.

La farina rimacinata, ottenuta con un passaggio in più al torchio, è leggermente meno granulosa dell’integrale, viene utilizzata per pizze, focacce, ed altri prodotti lievitati; è molto ricca di proteine ed ha molta resa produttiva, anche in cottura.

I benefici della Tumminia

Essendo un alimento poco lavorato e non modificato, del tutto naturale, aiuta a prevenire l’insorgere di intolleranze alimentari, quali quella al glutine; la tumminia, grazie agli antiossidanti contenuti, mantiene il cuore in salute e protegge l’apparato cardiovascolare; rinforza il sistema immunitario e previene l’insorgenza di alcune forme di tumore.

Alcuni studi recenti si stanno concentrando sulla proprietà della tumminia di favorire il processo di guarigione dalla sindrome del colon irritabile, che purtroppo recentemente affligge un numero sempre crescente di persone; la presenza di fibre, il basso contenuto di glutine, e la sua scarsa o assente raffinazione, contribuirebbe a moderare gli episodi di infiammazione della parte finale del colon, zona in cui frequentemente si annidano batteri dannosi per la mucosa intestinale.

La minore presenza di glutine, rende la farina tumminia molto più digeribile e più facilmente assimilabile, anche da organismi con difficoltà digestive; inoltre ha dei sapori e degli odori che il grano moderno e raffinato non ha, ce se ne può rendere conto soprattutto preparando un pane fatto in casa e godendone il sapore ed il profumo.

I prodotti a base di tumminia si possono acquistare in Sicilia, presso le aziende che li commercializzano, ma anche su internet; si possono trovare paste secche, biscotti, farine integrali, farine rimacinate, e addirittura cous cous.