Pesce Palla, il suo veleno e l’utilizzo alimentare

Nel mondo ittico esistono numerose tipologie di pesci e una di queste ha da sempre interessato per la sua anomalia, il pesce palla, che si divide tra la sua carne prelibatissima e il suo veleno letale.  In questo articolo, vediamo a che tipologia ittica appartiene il pesce palla, parliamo del suo veleno e del suo uso in ambito culinario. Si tratta di una specie che appartiene alla famiglia delle Tetraodontidae e che troviamo principalmente nei mari temperati o tropicali (Oceano Indiano e Pacifico e a volte è diffuso anche nell’Oceano Atlantico.

Il veleno del pesce palla

Si tratta di un pesce che possiede all’interno dei propri organi una dose letale di veleno, ovvero la tetrodotossina, una tossina estremamente pericolosa e potenzialmente mortale per l’uomo.  Il prodotto può essere consumato solo  dopo un’attenta preparazione appropriata, che permette di rendere inoffensivo il veleno ed impedirgli di contaminare la pietanza e di non recare danni alla salute del consumatore stesso. In Giappone, il nome pesce palla prende spunto dal nome scientifico che indica un particolare genere di questo pesce, ovvero Takifugu e per questo motivo, viene denominato Fugu o Torafugu, ma per gli usi alimentari, la specie verosimilmente più usata è quella Takifugu rubripes.

La difficoltà di preparazione delle varie pietanze con il pesce palla,  lo ha reso uno dei piatti più celebri in Giappone; tanto che  la città di Osaka gli ha dedicato persino un museo. Attenzione però, come dicevamo in precedenza,  il veleno del pesce palla è tossico e letale. La  tetrodotossina  risulta solubile in acqua ed è resistente al calore, quindi a volte anche facendo bollire il pesce palla, se la tossina ha contaminato le carni, queste rimangono a rischio mortale.  Inoltre,  questa neurotossina è davvero pericolosa perché agisce paralizzando in muscoli respiratori ed il cuore causando la morte ed è stato dimostrato che abbia un potenziale addirittura 1.200 volte superiore rispetto al cianuro di potassio .  Quindi,  proprio per i seguenti motivi sopra citati, esiste una normativa comunitaria, ovvero il regolamento CE n. 853/2004, che vieta la vendita e la commercializzazione di pesci palla (qualsiasi esemplare della famiglia Tetraodontidae) in tutta la UE. In Giappone dal 1958, a seguito dell’elevata frequenza dei casi di intossicazione mortale è stato stabilito dalla legge che uno chef è autorizzato a preparare e servire i fugu solo se abbia ottenuto una licenza speciale rilasciata dal ministero competente.

Usi del pesce palla in ambito culinario

In ogni caso, il pesce palla è molto usato nella cucina giapponese, ma non sarà un rischio il suo utilizzo? Viene usato sia per le pietanze crude sia per quelle cotte. Si parte dal sushi, il  fugu sashi o sashimi di fugu,  dove il pesce palla , viene affettato in modo molto sottile, poi viene decorato e preparato a ricordare i petali del fiore  crisantemo (un fiore molto amato dalla cultura giapponese). Per affettare il fugu e servirlo gli chef adottano un particolare tipo di coltello, denominato per l’appunto  fugu hiki.  Tra le altre pietanze in cui figura il pesce palla, troviamo: il pesce palla stufato assieme ad altri ortaggi detto anche   fuguchiri, ed il fugu fritto o fugu karaage. Non dimentichiamo un particolare curioso, in Giappone è proibito servire il pesce palla al tavolo dell’Imperatore, perché almeno per lui non è permesso solo il pensiero di  mettere a repentaglio la sua vita.  In ogni caso, solo gli chef autorizzati che hanno acquisito un apposito patentino  conferito dal ministero della salute, e che sanno riconoscere le  30 specie della famiglia ed hanno dimostrato la padronanza per maneggiarne e selezionarne le carni; possono permettersi di cucinare questo tipo di pesce e buon appetito!