Burro: calorie, caratteristiche e valori nutrizionali

Il burro: un alimento amato da molti ma anche decisamente molto odiato, perché demonizzato a causa di grassi e calorie. Per capire quanto e in quali casi possa far male, scopriamo quelli che sono i valori nutrizionali e le calorie di questo elemento così tanto utilizzato nella nostra alimentazione.

Come si produce il burro

Quando si parla di burro si deve sottolineare che esistono due differenti tecniche di lavorazione che sono, nello specifico, affioramento e centrifuga. Nel dettaglio, con la tecnica dell’affioramento il latte viene fatto riposare per un lasso di tempo che varia dalle 8 alle 12 ore, in modo tale da permettere alla parte grassa, che risulta più leggera, di separarsi dalla parte liquida e affiorare in superficie. La parte grassa è la panna, nota anche come crema di latte.

La tecnica della centrifuga, invece, è meccanica e la separazione delle due parti si ha attraverso processo di centrifugazione del latte.

Entrambe le tecniche danno vita a una crema, che deve essere sottoposta al processo di pastorizzazione, che avviene a circa 90/100 gradi. Il perché di questo passaggio è chiaro: le creme devono essere sanificate e il grasso si deve sciogliere per rilasciare gli antiossidanti necessari per la conservazione del prodotto e per le fasi successive. Per le 2/4 ore successive, poi, il prodotto ottenuto viene sottoposto a raffreddamento, a una temperatura di circa 9 gradi. Da questo momento in poi, parte il vero e proprio processo di burrificazione, chiamato anche zangolatura che altro non è che l’agitazione meccanica della crema ormai fredda. In questa fase le parti di grasso si amalgamano ed eliminano l’acqua. A questo punto non resta che lavare il burro e amalgamarlo nuovamente in modo tale da eliminare del tutto i microrganismi e i liquidi residui.

Caratteristiche del burro

Quando si parla di burro, spesso si pensa a qualcosa di pesante e poco digeribile. Qui c’è il primo mito da sfatare: si tratta, infatti, di un alimento ricco di vitamine, e in particolare la vitamina A, nonché ricco di sali minerali e facilmente digeribile, anche dai più piccoli.

Volendo entrare nello specifico, si deve partire con il dire che il burro è un derivato del latte, che si ottiene dalla lavorazione di quella che viene definita panna. Per capire quanta materia prima si deve utilizzare per produrre questo alimento, diciamo subito che da 25 litri di latte si ricava appena un kg di burro.

Esistono diverse tipologie di burro in commercio e la differenza, in questo caso, la fa proprio la quantità di grassi che contengono. C’è il burro classico, che contiene circa l’85% di grassi; c’è il burro leggero a ridotto tenore di grassi, che contiene il 60% di grassi e, infine, c’è il burro leggero a basso tenore di grasso che, invece, ha il 39% di grassi.
Ultimamente, poi, è apparso sul mercato anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo e in questo caso, invece, a essere ridotto è il contenuto in colesterolo.

Valori nutrizionali del burro

Volendo dare un’idea del valore energetico e nutrizionale del burro, basta prendere 100 grammi di questo prodotto e analizzarne la composizione. Si deve, innanzitutto dire che, 100 grammi di burro hanno 717 calorie. C’è chi obietta che si tratti di un alimento troppo grasso, ma si deve pur sempre ricordare che anche i grassi sono dei preziosi nutrienti, se assunti nelle giuste quantità. Inoltre, si deve ricordare che vi è contenuta anche una buona percentuale di acqua (un 15%) e, quindi, non solo grassi.
Dobbiamo anche sottolineare che è una delle poche fonti di vitamina D, elemento indispensabile per il metabolismo del calcio e per la salute delle ossa. Sono presenti anche significative quantità di vitamine liposolubili come la A, che incentiva la crescita, protegge le mucose e difende dalle infezioni.