Mozzarella di bufala: valori nutrizionali, proprietà, calorie

La mozzarella di bufala è un alimento sano e nutriente, che fa parte della tradizione culinaria di alcune regioni del sud Italia, prima tra tutte la Campania, che ne ha fatto la propria bandiera. Se si pensa alla mozzarella di bufala, infatti, il pensiero corre immediatamente a questa regione, anche se c’è da sottolineare che in alcune zone del basso Lazio e della Puglia, ci sono degli allevamenti di bufale che producono dei prodotti caseari di indiscussa bontà.

Prima di parlare nel dettaglio di questo delizioso prodotto, è importante ricordare che il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura che si compie per formare i singoli pezzi, andando a mozzare l’impasto.

La mozzarella di bufala è molto pregiata, anche perché ha delle notevoli qualità ed è un elemento molto importante che non può mancare sulle nostre tavole.

Storia della mozzarella di bufala

Questa tipologia di mozzarella nasce dal latte di bufala mediterranea italiana. Si tratta di una razza molto particolare, nella quale si riscontra un DNA differente rispetto a quello di altri bufali. Molto probabilmente, la nascita della mozzarella di bufala si ebbe nel Medioevo. Tuttavia, il primo documento ufficiale che parla della mozzarella di bufala (quella aversana per la precisione) risale agli inizi del 1400.

Si deve sottolineare che, a partire dagli anni ’90, questo alimento è un prodotto DOP.

Preparazione della mozzarella di bufala

Come sottolineato, la mozzarella di bufala si produce solo ed esclusivamente con latte fresco e intero prodotto da bufale di razza mediterranea italiana, iscritte all’anagrafe e allevate secondo gli standard imposti per legge. La legge stabilisce anche il contenuto minimo di grassi. Quest’ultimo, entro 16 ore dalla mungitura, deve essere consegnato al caseificio che farà partire il processo di produzione della mozzarella di bufala.

Da questo momento in poi incominciano tutte le fasi della lavorazione del prodotto: si ha una prima fase in cui il latte, riscaldato a una temperatura di circa 36°, inizia a coagularsi. In questa fase vengono aggiunti al composto anche dei fermenti naturali che sono derivati da precedenti lavorazioni del latte di bufala. Una seconda fase prevede la rottura della cagliata, in modo tale da ottenere dei fiocchi e il tutto viene fatto posto nel siero e fatto fermentare per circa 5 ore. Dopo di ciò, la cagliata viene fatta a strisce filate e posta in acqua a 95 °: le forme di mozzarella vengono, quindi, mozzate e messe in acqua fredda, per poi passare in salamoia. Quando si passa all’ultima fase, che prevede che la mozzarella venga imbustata per essere commercializzata, si uniscono al tutto anche i liquidi di governo, molto utili per la conservazione del prodotto.

In commercio si trovano diverse forme di mozzarella di bufala, ma quello che le accomuna tutte è il colore della crosta, che risulta essere bianco porcellana, liscia e spessa. Al taglio, questa mozzarella rilascia del siero bianco e grasso, che è una delle caratteristiche che ne attestano la genuinità.

In alcuni casi, la mozzarella di bufala viene affumicata: per effettuare l’affumicatura si utilizza una specifica tecnica, che prevede che il latticino venga posto in un recipiente cilindrico, chiuso con un telo bagnato abbastanza spesso. L’affumicatura avviene grazia al fumo di paglia di grano che conferisce al prodotto finito il tipico colore giallo scuro.

Proprietà nutrizionali mozzarella di bufala

Volendo cercare di capire quelle che sono le proprietà nutrizionali della mozzarella di bufala, segnaliamo che 100 gr di prodotto apportano circa 246 Kcal e contengono: 16,2 gr di proteine, 20 gr di grassi, 320 mg di fosforo (che coprono il 45% della razione giornaliera raccomandata), 245 mg di calcio (che coprono il 35% della razione giornaliera raccomandata).

Detto questo, è bene sottolineare che, nonostante l’apporto di grassi potrebbe spaventare, si tratta di un latticino altamente digeribile e che ha anche un ridotto contenuto non solo di lattosio ma anche di colesterolo. Questo fa sì che possa essere mangiata anche da chi mal tollera il lattosio e, pertanto, è un alimento molto apprezzato anche per questa sua particolare caratteristica.

Ma c’è molto altro, dato che si tratta, in ogni caso di una fonte di proteine con alto valore biologico. Questo significa che le proteine contenute in questo tipo di mozzarella sono facilmente spendibili dal nostro organismo che, quindi, ne trae immediato giovamento. L’apporto di grassi è moderato anche se, di sicuro, non si può definire questo prodotto come dietetico.

Tutto questo, però, viene compensato dal fatto che il latticino regala al nostro organismo delle buone dosi di calcio e fosforo, come sottolineato in precedenza, nonché diverse vitamine idrosolubili delle quali non si può fare a meno. Stiamo parlando di vitamina B1, di vitamina B2 e di vitamina B6, alle quali vanno ad aggiungersi anche la Niacina  e la vitamina E, nonché lo zinco. A differenza delle altre mozzerelle, questa ha un basso contenuto di sodio.

Benefici della mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala viene consigliata soprattutto a chi fa sport, per il recupero delle energie perse durante l’attività. Inoltre, con le sue 250 Kcal ogni 100 gr di prodotto, questo tipo di latticino risulta essere molto più light rispetto ad altri derivati latteo caseari e, per questo motivo, può finanche essere inserito in alcune diete che puntano alla perdita di peso.

Grazie alle elevate quantità di calcio e fosforo, inoltre, fa molto bene alla crescita, dato che è anche un ottimo concentrato di energia.

Ma non basta: come detto, la mozzarella di bufala contiene diverse sostanze antiossidanti, che hanno il compito di rallentare il processo di invecchiamento cellulare. Si tratta di una funzione molto importante, che aiuta il nostro organismo a mantenersi giovane e in salute.

Infine, si deve anche dire che il basso apporto di sodio rende questo alimento ideale anche per chi soffre di ipertensione e, pertanto, deve stare attento all’assunzione di questo particolare minerale.

Controindicazioni mozzarella di bufala

Sottolineate quelle che sono le caratteristiche principali di questo alimento e sottolineato quello che di buono fa per il nostro organismo, è bene elencare anche i casi in cui non andrebbe consumata.

Nonostante la relativa dose di lattosio in essa contenuta, c’è da dire che chi soffre di un’intolleranza al lattosio non dovrebbe consumare questo alimento, che potrebbe essere causa di non pochi problemi per chi ha sviluppato questa forma di “allergia”.

Ci si chiede, inoltre, se la mozzarella di bufala possa essere consumata da chi ha il colesterolo alto: la risposta esatta, in questo specifico caso, è quella di chiedere al proprio medico di fiducia, che conosce a menadito il quadro clinico personale. Tuttavia, come notato in precedenza, di sicuro questo latticino ha meno colesterolo di altri tipi di mozzarelle e, pertanto, con molta attenzione e poche volte al mese, potrebbe essere consumato anche da chi ha suddetta patologia.

Segnaliamo, invece, che la mozzarella di bufala in gravidanza fa molto bene, dato che ha dei nutrienti fondamentali sia per la mamma che per il feto.