Burrata: calorie, proprietà e valori nutrizionali

Quando si parla di burrata si pensa alla tradizione culinaria di alcune regioni del sud Italia, che utilizzano questo delizioso elemento per rendere più gustose delle ricette e non solo.

Per burrata si intende un formaggio a pasta filata  che viene prodotto con latte vaccino, talvolta anche di bufala. Ciò che rende particolare questo formaggio è che presenta quella che viene definita una doppia struttura, dato che la parte esterna è formata da pasta di mozzarella, mentre la parte interna, il cuore, è morbida ed è composta da buonissima panna e mozzarella sfilacciata.

Si parla di burrata soprattutto nella tradizione culinaria pugliese, dato che, con ogni probabilità questo alimento è apparso per la prima volta in una masseria di Andria, negli anni ’30, grazie all’opera di maestri casari che volevano cercare di riutilizzare gli avanzi di produzione per ridurre gli sprechi. Pertanto, proprio loro per primi ebbero l’idea di mescolare quelli che erano i resti della lavorazione della pasta filata con una crema di latte e poi di avvolgere il tutto il un involucro di mozzarella.

Attualmente la burrata non si trova solo in Puglia, ma in tutta Italia e anche all’estero, dato che ne è nato un  vero e proprio business che ha al centro questo delizioso alimento, ma anche la burrata di bufala, ad esempio. Il prodotto caseario in questione, infatti, ben si adatta a diverse ricette e questo ne ha sancito il successo.

Caratteristiche della burrata

Come detto, la burrata è un prodotto caseario che nasce nel nostro profondo Sud e che ha conquistato il nostro paese e il mondo intero. La sua caratteristica principale è la consistenza dato che è un formaggio dall’involucro compatto e dal cuore tenero e questo lo rende molto versatile in cucina.

Nonostante sia nato come prodotto di recupero, per riutilizzare degli avanzi, oggi come oggi la burrata ha un suo valore e ha acquistato una sua dignità, tanto da essere utilizzata in piatti di alta cucina e non solo in quelli della tradizione.

Per capire a fondo le caratteristiche della burrata, però, non si può non parlare della tecnologia produttiva che viene utilizzata per crearla. Iniziamo con il dire che per ottenere l’involucro della burrata, si deve prendere un foglio di pasta filata, solitamente spesso circa 1 cm, dato che questo è facile da modellare sino a ottenere la forma che più si desidera. Dopo questo passaggio, si riempie il tutto con quella che è la farcitura. Prima di fare ciò, però, è necessario mescolare la panna che si ottiene centrifugazione dal siero avanzato nel processo di lavorazione della mozzarella con pezzi di mozzarella sfilacciata. Fatto questo e riempito quello che ricorda la forma di un sacchetto, il tutto viene sigillato a caldo con un nodo e poi si procede all’immersione, per qualche minuto, in salamoia.

Valori nutrizionali della burrata

Per quel che concerne i valori nutrizionali, la burrata è molto simile alla mozzarella, ma il suo contenuto di grassi si aggira attorno al 20%.  Nonostante questo, però, c’è da notare che grazie a questo alimento vengono immesse nel nostro corpo delle proteine di elevata qualità biologica, calcio facilmente assimilabile e vitamine B1, B2, PP ed A. La burrata, inoltre, ha al suo interno sodio, potassio, fosforo, tutti elementi che fanno molto bene al nostro organismo.

Sebbene si tratti, quindi, di un alimento ipercalorico, dato che 100 gr di prodotto possono avere anche 350 kcal a seconda della panna che viene utilizzata, la burrata deve essere consumata e inserita all’interno della propria dieta, seppur con moderazione.

Benefici dei latticini

Per capire perché la burrata debba essere consumata e non demonizzata per le sue molte calorie, si deve sempre ricordare che i latticini fanno molto bene al nostro organismo  e i vantaggi che producono sono notevoli. Cercheremo di analizzare quelli che sono apportati dagli elementi contenuti anche nella burrata.

Iniziamo con il parlare dei miglioramenti apportati alla salute delle ossa e alla salute dei denti. Grazie alle sostanze nutritive presenti in burrata e altri latticini in generale si può migliorare la mineralizzazione ossea regionale o totale, soprattutto in fase di sviluppo.

Alcuni studi, recenti e non, hanno dimostrato che le donne che hanno consumato poco latte e pochi derivati nel periodo dello sviluppo sono maggiormente esposte a rischi di fratture ossee. Ma vediamo nel dettaglio quali sono i nutrienti che fanno così bene al nostro organismo. Si deve incominciare, quindi, dai sali minerali, soprattutto calcio e fosforo, che vanno a formare la matrice dell’osso. La vitamina D, la cui carenza può apportare diversi problemi come si legge qui, regola l’omeostasi di calcio e fosfato, mentre la presenza delle proteine del siero di latte diminuisce il riassorbimento osseo.

Per quel che concerne, invece, la salute dei denti, si può notare che anni e anni di studi in tal senso sono riusciti a chiarire la correlazione con il consumo di latticini e, in particolare, di yogurt e formaggi che giocano un importante ruolo nella protezione dalla carie dentale. Anche in questo caso, quindi, si deve dire grazie al calcio, al fosforo, ai fosfopeptidi della caseina nonché all’azione tamponante sul pH della saliva.

Si tratta, quindi, di benefici che non possono essere in alcun modo sottovalutati, dato che sono fondamentali per il nostro organismo e per la sua salute.

Controindicazioni della burrata

Come detto, si tratta di un alimento molto calorico e, pertanto, potrebbe non andare bene in presenza di alcune patologie. Per fare qualche esempio concreto, burrata e diabete non vanno per nulla d’accordo, dato che tra gli alimenti vietati dalla dieta per i malati di diabete ci sono anche burro, panna, lardo, strutto, margarina, formaggi stagionati ricchi in grassi, come, ad esempio, parmigiano, pecorino, burrata, ma anche taleggio, gorgonzola, emmenthal, mascarpone, provolone ecc.

Per quel che concerne, invece, l’utilizzo di questo alimento, e del lattosio in generale, in gravidanza, le opinioni sono abbastanza discordanti. A tal proposito, si deve sottolineare che il processo di lavorazione di questo prodotto caseario lo rende molto sicuro, dato che si passa attraverso quella che è la pastorizzazione del latte che, quindi, abbatte la carica microbica dello stesso. A ciò si aggiunge anche la fermentazione con fermenti selezionati e diversi passaggi in acqua bollente.  Pertanto, la risposta alla domanda concernente il consumo di burrata in gravidanza può essere affermativa, anche se si deve sempre tenere presente il forte apporto calori e in termini di grassi.

La burrata non può essere, invece, consumata per nessun motivo da coloro i quali hanno sviluppato una allergia al lattosio e, quindi, a latte e derivati.