La farina di Teff, proprietà e valori nutrizionali

Il Teff o Tef, è un cereale che ha origine in Etiopia tra il 4000 e il 1000 a.C., dove oggi costituisce circa ¼ della produzione totale di cereali. Numerose coltivazioni sono diffuse anche in Eritrea, Australia e in India e in alcuni paesi occidentali come la Spagna.
I Teff deriva dalla pianta graminacea Eagrostis Tef e deve il suo nome dalla parola Aramaica “teffa” che significa “perduto”, aggettivo dovuto al fatto che i semi sono molto piccoli, meno di 1 mm di diametro, e che scivoli facilmente tra le mani.
Se ne conoscono due varietà, la bianca e la rossa, a seconda della gradazione di colore del seme. La varietà chiara è più delicata ed ha maggiori esigenze di coltivazione, quindi è più costosa, mentre quella rossa è maggiormente utilizzata dai ceti popolari, ma dal punto di vista nutrizionale non ci sono particolari differenze.
Più che la varietà, sono i metodi di coltivazione a determinare il cambiamento dei valori nutrizionali: le produzioni tradizionali dei villaggi sono risultate molto più ricche in contenuto nutrizionale rispetto alle coltivazioni estensive, probabilmente per la maggiore attenzione alla concimazione.

I valori nutrizionali della farina di Teff

La farina di Teff fornisce un’ottima dose di energia (100g di teff valgono 334 Kcal), per il contenuto di carboidrati complessi (65%), in particolare amidi digeribili che lo rendono un alimento a basso indice glicemico, adatto quindi a diete per diabetici. Non solo, l’alta digeribilità dei suoi amidi, migliora la funzionalità intestinale favorendo l’assorbimento dell’acqua e del sodio, prevenendo possibili infiammazioni.
Può essere utilizzato anche per l’alimentazione dei celiaci per la completa assenza di glutine.
E’ una farina di tipo integrale: essendo il seme molto piccolo, non è possibile separare le diverse parti del seme, che vengono quindi tutte macinate. La parte corticale è quella più ricca di minerali importanti come il ferro (aiuta a contrastare l’anemia), il calcio e il magnesio.
Contiene inoltre una buona concentrazione di proteine (12%) e grassi (2,1%), ed è ricco di fibre, e diverse vitamine del Gruppo B.

La farina di teff nelle preparazioni alimentari

Insieme ad altri cereali come miglio e quinoa, il teff sta rapidamente diventando noto tra chi vuole praticare un dieta salutista, a causa del suo grande valore nutritivo. Il granello ha un delicato gusto di noce e un sapore leggermente dolce. Più scuro è il seme, più il suo sapore è accentuato. I granelli crudi possono servire come aggiunto per sostituire una parte dei semi o noci nelle ricette (pinoli, arachidi, ecc.) e come addensante per zuppe, stufati e casseruole. Nelle pietanze vegetariane, i granelli cotti possono essere utilizzati con altri ingredienti come fagioli o tofu nelle preparazioni di polpette. Il teff può essere servito come budino caldo per una sostanziosa colazione, resa sfiziosa con l’aggiunta di miele e frutta fresca affettata. In altre ricette, come biscotti, torte, pasta brisée e pancakes, il teff sostituisce la farina di grano ordinaria con ottimi risultati.
Nei suoi paesi di origine, viene utilizzato in particolare nella preparazione del pane a fermentazione batterica acida di Teff, detto Injera. Questo pane è molto sottile e spugnoso, ottenuto dalla fermentazione batterica acida, un particolare procedimento che ne diminuisce il contenuto in cabroidrati ma ne aumenta sensibilmente quello in proteine, rendendolo ancora più nutriente.
Non a caso viene consumato quotidianamente nelle diete alimentari degli sportivi, e sono in molti a ritenere che le prestazioni generalmente superiori degli atleti etiopi nelle corse di lunga distanza possano essere ascrivibili proprio al suo consumo.

Dove acquistare la farina di Teff

Attualmente è la Spagna ad essere la maggior esportatrice di Teff, dove è disponibile in oltre quaranta punti vendita. In Italia è possibile trovarla nei negozi di alimentazione naturale o su internet, e il prezzo oscilla tra gli 8 e i 15 Euro al Kg, a seconda del tipo di coltivazione.