Pane di segale: caratteristiche e valori nutrizionali

Oggi in commercio si trovano diverse tipologie di pane e, tra gli scaffali dei supermercati, non manca quasi mai quello che viene definito pane nero. Stiamo parlando del pane di segale, che si caratterizza proprio per la sua colorazione tendente al marrone scuro e che è ottenuto dalla farina di segale.

Si tratta di un alimento con un alto valore a livello nutrizionale, indicato per chi ha delle particolari intolleranze ma anche per chi vuole abbandonare la farina bianca e cercare un valido sostituto.

Caratteristiche della segale

Quello che, probabilmente, non tutti sanno è che questo antichissimo cereale è molto comune anche nelle zone montane del nostro Paese, oltre che in Austria, Germania e Paesi Scandinavi. Pertanto, gran parte della segale, o Secale cereale, che si trova sulle nostre tavole è di origine italiana. Probabilmente, la nascita di questo prezioso cereale si è avuta 3000 anni fa e, pertanto, si tratta di un elemento sopravvissuto ai secoli, ai cambi di abitudini alimentari e, soprattutto, alle varie intemperie climatiche e questo ne dimostra la tenacia.

I primi utilizzi della segale si sono avuti nel nord e centro Europa, dove tutt’ora questo cereale si utilizza davvero tanto, soprattutto per la preparazione del pane. In alcuni paesi, la segale viene anche utilizzata per la produzione di alcool, vodka e liquori.

La farina e il pane di segale

La farina di segale è ottenuta tramite un processo di macinazione dei semi del cereale. Il colore potrebbe indurre a pensare che si tratta di una farina integrale, ma ciò non è sempre vero perché anche in questo caso esistono diversi tipi di farina oltre a quella integrale: c’è la semi integrale, ma anche la chiara e la scura. Quello che accomuna tutte queste tipologie, però, è la quasi assenza di glutine, soprattutto rispetto alla farina di frumento.

Questa peculiarità della segale la rende poco idonea alla panificazione, anche se il pane di segale si trova comunque in commercio e viene molto apprezzato e indicato per alcune tipologie di diete. Una caratteristica costante di tutto ciò che viene fatto con la segale è la compattezza sicuramente maggiore rispetto a quella che caratterizza tutti gli altri tipi di prodotti realizzati con altri cereali. La mollica, in questo caso, si presenta fitta.

Valori nutrizionali

La farina di segale contiene un’altissima quantità di fibra solubile, nonché di carboidrati complessi. Si tratta, invece, di una farina povera di proteine e di grassi che, nella maggior parte sono polisaturi. Inoltre, questo cereale è un vero e proprio concentrato di sali minerali, tra cui potassio, ferro, fosforo, ma anche vitamine del gruppo B e del gruppo E.

Alla luce di quanto detto si capisce maggiormente il perché questa farina sia difficile da panificare: la scarsa presenza di glutine e la forte presenza, invece, di fibra solubile rendono ostica la lavorazione. Questo perché gli amidi e i pentosani che compongono la fibra vanno a subire un processo di gelificazione in presenza di acqua. Per riuscire a panificare con la farina di segale, quindi, è necessaria la presenza del lievito madre come agente lievitante, dato che quest’ultimo aumenta l’acidità dell’impasto e ne rende possibile la panificazione.

Calorie del pane di segale

Il pane di segale è meno calorico di quello tradizionale e, proprio per questo motivo, molti lo utilizzano nei regimi ipocalorici. Di quante calorie stiamo parlando nello specifico? Di 230 kcal ogni 100 gr di pane. Quello che, però, differisce in maniera sostanziale rispetto alla tipologia di pane che solitamente si trova sulle nostre tavole è la presenza elevata di fibre: questo aumenta il senso di sazietà e fa sì che se ne mangi di meno.

Inoltre, le fibre in esso contenute aiutano il regolare transito intestinale e, pertanto, sono utili a chi ha problemi di stitichezza e anche a chi, invece, segue un regime alimentare ipocalorico.