Seitan: preparazione e proprietà nutrizionali

Con il dilagare delle diete vegetariane e delle diete vegane, da un po’ di tempo a questa parte, sono tante persone hanno inserito il seitan nella propria alimentazione quotidiana. Il motivo di questa scelta risiede, talvolta nel voler ridurre il consumo di carne, da molti considerato un alimento tendenzialmente pericoloso e cancerogeno se consumato in grosse quantità, sia nel volerlo evitare del tutto, nel caso di vegetariani e vegani.

Ma a questo punto, la curiosità la fa da padrone e c’è da capire cos’è il seitan? Iniziamo con il dire che, negli ultimi anni si è parlato molto spesso di questo alimento soprattutto in relazione a quella che è lo stile di vita di vegetariani e vegani, ma c’è ben altro e, pertanto, è bene porre molta attenzione sull’argomento

Cos’è il seitan

Cercando di rispondere a questa domanda, si può dire che il seitan è un prodotto alimentare altamente proteico che viene ricavato dal frumento. Questa sua caratteristica lo rende un valido sostituto a quelle che sono le normali fonti proteiche di origine animale e, pertanto, è un prodotto apprezzato per lo più da coloro che hanno deciso, per scelta o per necessità, di non assumere più carne e derivati animali.

Riguardo a quella che è l’origine del seitan, possiamo dire con estrema certezza che è nato in Oriente, dato che da secoli è un alimento tipico della cultura giapponese, dove è stato introdotto dai grandi maestri  dalla disciplina zen. Il seitan è stato inventato dai monaci buddisti ed è anche chiamato kofu, che sta per “glutine di grano”. Solo dopo tempo è stato dato il nome seitan, che è stato coniato dallo scrittore Georges Oshawa e che deriva dal giapponese e vuol dire “è proteina”.

Da questo si desume, quindi, che si tratta di un prodotto ad alto contenuto proteico di derivazione vegetale.  Dal punto di vista visivo, c’è da sottolineare che si tratta di un prodotto che non solo può sostituire la carne, ma assomiglia anche visivamente a quest’ultima, anche se ha una consistenza più morbida ed a confronto ha un sapore un po’ più delicato, che, però, può variare di tipo in tipo. Proprio per questa sua somiglianza alla carne, che è l’alimento che va a sostituire, il seitan può essere usato per ricreare  bistecche, polpettoni oppure salsicce e il sapore può essere arricchito attraverso l’uso sapiente di spezie.

Preparazione del seitan

Per preparare il seitan si fa un procedimento abbastanza semplice, che incomincia estraendo il glutine dal frumento: basta aggiungere acqua calda alla farina che deve essere impastata energicamente, mettendo ancora acqua. Si lascia per una decina di minuti a riposare a bagno e si ripete l’azione. Il composto deve essere messo in un colino e deve essere successivamente sottoposto a lavaggi che, però, questa volta devono essere fatti sia con acqua calda che con acqua fredda. L’ultimo lavaggio va fatto in acqua fredda.

Tutto questo procedimento serve per pulire la massa ottenuta da tutti gli strati di amido e, come visto, lo si fa attraverso una serie di cicli di lavaggio, che tuttavia riescono a conservare la parte proteica dei cereali. Va da sé che, in base al tipo di farina utilizzata deriverà la quantità di glutine ricavata.

I piatti a base di seitan sono solitamente preparati alla piastra, ma si deve fare molta attenzione a quelle che sono le temperature di cottura,  dato che, se troppo alte,  potrebbero provocare bruciature, annullandone tutte le proprietà salutari.

Seitan valori nutrizionali e calorie (proteine)

Cerchiamo di analizzare l’etimologia della parola seitan. Si può notare come la parola in questione sia composta da due parole, che sono “sei” che significa “è”, e “tan” che significa, invece, “proteina”: in  tutto questo è racchiuso il senso profondo di questo alimento, nonché le proprietà fondamentali dello stesso.  Il nome è infatti dovuto alla presenza soprattutto di due proteine tipiche del glutine: le gliadine e le glutenine. Grazie ad esse questo prodotto ha una consistenza elastica ma allo stesso tempo resistente.

Una delle caratteristiche del seitan è quella di avere un potere nutrizionale inferiore alla carne e, salvo nei casi di intolleranze al glutine come la celiachia, è altamente digeribile e facile da assorbire per l’organismo. La lisina, un amminoacido limitante del frumento, è contenuta in dosi molto modeste.

Tuttavia, nonostante ci sia chi esalta questo alimento a nuovo sostituto della carne, capace di farne le veci, c’è da dire che, in base a quello che è il nuovo indice di qualità proteica dell’OMS, il Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS, il valore corretto di aminoacidi per la digeribilità delle proteine), il seitan ha ottenuto un punteggio davvero molto basso. Questo soprattutto a causa della carenza di lisina che, però, può essere colmata con l’assunzione nel pasto di altre fonti proteiche, animali o vegetali.

Naturalmente per vegani e vegetariani l’assunzione di proteine non può dipendere soltanto dal seitan, viste le basse quantità oltre che della lisina, di B12 che si trova soltanto nella carne e di ferro. Il seitan quindi, offre un’alternativa all’assunzione proteica, non solo per i vegetariani, ma anche per quelli che devono ridurre l’assunzione di grassi animali. Il rapporto infatti tra proteine animali e vegetali, dovrebbe essere con un valore compreso tra 1:2 e 1:3.

Controindicazioni del seitan

Dopo aver parlato di quelli che vengono ritenuti i vantaggi del seitan a discapito dell carne, è bene parlare anche di quelle che sono le controindicazioni del consumo di questo alimento. Sebbene molte persone siano convinte del fatto che questo alimento non abbia delle controindicazioni e che, quindi, possa essere assunto da tutti, così non è, dato che ogni cosa ha una serie più o meno vasta di controindicazioni. Vediamo, quindi, quali sono i casi in cui il seitan è scondigliato. Possiamo dire che le controindicazioni del seitan sono due e riguardano due diverse patologie. La prima controindicazione riguarda chi soffre di celiachia o disturbi connessi al glutine. Come abbiamo notato, il seitan è proprio un concentrato di glutine allo stato puro, dato che è proprio dall’estrazione di quest’ultimo dal frumento che si forma l’impasto. Pertanto, nel caso in cui si abbia una qualche allergia o intolleranza al glutine è bene stare ben lontani da questo alimento.

Lo stesso discorso vale anche per tutti coloro che soffrono di diabete. In questo caso il divieto è altrettanto assoluto, dato che si tratta di un prodotto con un alto indice glicemico, dal quale ci si deve tenere bene alla larga. Come suggerito, in questi casi, si possono assumere altre fonti di proteine, anche vegetali se proprio non si vuole introdurre quelle di tipo animale.

Diffusione del seitan in Italia

Oggi come oggi, il seitan è un alimento molto diffuso nel nostro Paese e, in quanto tale, lo si può trovare in quasi tutti i supermercati, biologici e non, a prezzi anche abbastanza modici. Come detto, con questo alimento si vanno soprattutto a ricreare dei piatti che simulano la carne in tutto e per tutto e, pertanto, è diventato molto utilizzato anche nei tanti ristoranti vegetariani che prendono sempre più piede in tutta la nostra penisola.

Preparare ricette a base di seitan non è difficile e spesso ci si può anche sbizzarrire con la fantasia e, pertanto, rimane uno degli elementi più apprezzati da vegetariani e vegani.