Anidride solforosa, cos’è e a cosa serve

L’anidride solforosa chiamata anche diossido di zolfo è un conservante  chimico particolarmente discusso ma anche detestato in enologia. Tale gas viene utilizzato da anni nell’industria alimentare, ma soprattutto  come conservante ideale a proteggere gli alimenti dai microbi e dall’ammuffimento, per consentire ai cibi di mantenere la freschezza ed evitare un possibile rischio di sviluppare batteri o muffe.

Che cos’è l’anidride solforosa

Dal punto di vista chimico l’anidride solforosa è un gas, la cui formula bruta è SO2, che  può essere usato sia nello stato gassoso che in quello liquido per conservare gli alimenti. Viene usato per la conservazione degli alimenti, ma anche come sbiancante per la pasta di legno e, anche se in maniera più “rara”, nella raffinazione del petrolio, essendo i composti aromatici facilmente solubili in questo gas.

L’anidride solforosa nel vino

L’anidride solforosa è un elemento fondamentale durante la vinificazione, ma nonostante sia obbligatorio utilizzarla è necessario prestare attenzione a non abusarne. L’utilizzo più antico e conosciuto dell’anidride solforosa riguarda proprio il processo di vinificazione.

Nel vino l’anidride solforosa assume diverse forme, tramite l’anidride solforosa libera vengono utilizzate forme liberabili in seguito al processo di acidificazione, mentre l’anidride solforosa combinata si intende la parte di anidride legata ad alcuni composti del vino, come gli zuccheri, gli acidi chetonici, ovvero tutte le sostanze che si formano in seguito al processo di ossidazione del vino. Di contro l’anidride solforosa totale sarebbe l’unione delle due forme indicate.

Tali sostanze vengono utilizzate per migliorare la qualità del vino oltre alla sua durata nel tempo. L’anidride solforosa grazie alla sua capacità di inibire l’azione fermentativa dei lieviti presenti sulla buccia degli acini, viene utilizzata praticamente da tutte le case di produzione in modo da evitare che tali lieviti conferiscano aromi indesiderati al vino.

A questo punto, vengono aggiunti al mosto determinati lieviti che eludono l’azione dell’anidride solforosa e conferiscono al vino l’aroma desiderato. Pratica piuttosto comune è quella di trattare nuovamente il vino con anidride solforosa nella fase immediatamente precedente a quella dell’imbottigliamento in modo da conferire al vino una maggiore capacità conservativa sia degli aromi, sia dei sapori, ed evitare che questo “si perda”.

Quali sono gli alimenti ricchi di anidride solforosa

Tra gli  alimenti che presentano una cospicua percentuale di anidride solforosa troviamo primo tra tutti il Vino, specialmente quello bianco che ne contiene molta di più rispetto alle sue controparti rosso o rosato. Ma anche l’aceto di vino possiede una buona percentuale di anidride solforosa, oltre al sidro di mele; mentre tra le bevande alcoliche, citiamo per ultima la birra, ma non per importanza; succhi di frutta, di qualsiasi genere; gelatine, anche quelle che abitualmente si utilizzano in cucina; la frutta dopo essere stata disidratata e, di conseguenza, la frutta secca in generale, specialmente se pelata, oltre alla frutta glassata e candita che contiene una buona percentuale di anidride.

Tra gli alimenti ricchi di anidride solforosa troviamo anche i frutti di mare come vongole e cozze, oltre ai crostacei, come gamberi e scampi, mentre per quanto riguarda il pesce in generale quello con la percentuale più alta è il baccalà; oltre alla verdura liofilizzata o sott’aceto; oltre a tutte le specie fungine commestibili, specialmente essiccate.

I possibili rischi dell’anidride solforosa

Chi non soffre di particolari allergie non esiste alcun rischio associato all’assunzione di anidride solforosa presenti negli alimenti, dato che questo solfito è del tutto naturale e viene persino prodotto dal nostro stesso organismo per la digestione di alcuni amminoacidi e viene facilmente inibito e controllato da una serie di catalizzatori specifici.

Per le persone più “sensibili”, invece, possono insorgere alcuni problemi: l’anidride solforosa ha diverse proprietà battericide ma, se ingerita appunto da persone allergiche o comunque piuttosto sensibili, potrebbe essere eccezionalmente irritante. Solitamente, però, una volta legato all’alimento, questo solfito perde tutte le sue qualità “cattive” e cessa di essere un pericolo. Vi raccomandiamo comunque prudenza nella consumazione di alimenti con un’alta concentrazione di questo composto.