Baccalà: storia, proprietà e benefici di questo toccasana naturale

Da non confondere con lo stoccafisso (non sono sinonimi), il baccalà è un cibo sostanzioso che si ricava da due specie di merluzzo bianco pescato nell’Oceano Atlantico settentrionale e conservato sotto sale, seguendo un procedimento antico ma tutt’oggi efficace, che garantisce sicurezza, affidabilità e gusto. È proprio questa la differenza con lo stoccafisso, che invece rappresenta il corpo eviscerato e decapitato del merluzzo ma seccato mediante all’esposizione all’aria e, in particolare, ai venti freddi-asciutti del Nord. Già da questo si capisce come l’origine di questo alimento sia legata strettamente al freddo e al Nord Europa, anche se negli anni si è sviluppata anche in Italia una vera e propria passione per il baccalà, che supera i confini geografici e unisce tutto lo Stivale, con un consumo che aumenta soprattutto nei mesi invernali a ridosso delle festività natalizie. A tutto beneficio della salute, grazie proprietà nutritive indispensabili per il nostro benessere.

La storia e la diffusione

Secondo le fonti storiche principali, la procedura di salagione del baccalà sarebbe da attribuire a dei pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene fino al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo nelle vicinanze dell’isola di Terranova: di fronte a questa pesca fortunata, utilizzarono anche per il nuovo pesce, sconosciuto alle temperature miti del Basso Atlantico e del Mediterraneo, il procedimento di conservazione già sperimentato con successo per la carne di balena. L’etimologia del termine, però, deriva da una parola fiamminga (kabeljaw) che significa bastone di pesce, ma secondo altre versioni ci sarebbe anche una provenienza basso tedesca da “bakkel-jau” che significa “pesce salato”. Sarebbe proprio quest’ultima quella che poi si è diffusa nelle principali lingue neolatine (dal nostro baccalà allo spagnolo bacalao fino al portoghese bacalhao), così come nei dizionari delle lingue germaniche.

La preparazione del baccalà

In genere, per la realizzazione del baccalà vengono impiegate due specie di merluzzo nordico, caratterizzate entrambe dal sapore intenso e dalle carni corpose: il Gadus macrocephalus, presente nell’Oceano Pacifico settentrionale, e il Gadus morhua, che invece vive nell’Oceano Atlantico settentrionale. Il primo passo è la rimozione della testa del merluzzo, che poi si posiziona a corpo aperto in grandi barilotti ricolmi di sale: è il processo della salagione, documentato sin dal 1400 fra le popolazioni del Nord Europa, che garantisce una lunga conservazione del prodotto nonché la facilità di trasporto per grandi distanze. Per effetto dell’osmosi, infatti, il sale riesce ad assorbire i liquidi contenuti nel pesce, evitando così la proliferazione di batteri e altri agenti dannosi.

La preparazione del baccalà affonda dunque le radici in un passato lontano, perché il merluzzo così conservato da sempre costituisce una delle basi alimentari delle popolazioni a Nord dell’Atlantico, dove questa specie trova il suo habitat naturale. In Italia, invece, le prime apparizioni di questo alimento in Italia risalgono a oltre 400 anni fa, grazie ai mercanti veneziani che ne scoprirono i pregi nelle Fiandre e durante i viaggi verso la Norvegia, importandolo in particolare nella zona del Veneto e a Vicenza (dove ancora oggi è particolarmente amato, anche se nella variante di stoccafisso). Oggi, infatti, piatti a base di baccalà sono diffusi nel Triveneto, ma ricette tipiche si trovano anche in Calabria, Basilicata, Sicilia e Campania. Non a caso, l’Italia è il secondo consumatore mondiale di baccalà, dopo il Portogallo.

Le proprietà del baccalà

Il merluzzo in salagione si è fatto apprezzare sia per la facilità di produzione che per la ricchezza delle sue proprietà nutritive: sin dai tempi antichi, infatti, si riteneva il baccalà un valido alimento energizzante, nonché un tonico muscolare. La tradizione popolare ha poi trovato conferme concrete sia nell’analisi organolettica che in quella del contenuto in microelementi di questo alimento, a cominciare da un dato molto interessante: il baccalà è una fonte di proteine maggiore rispetto alla carne, visto che un etto di pesce contiene 39 grammi in confronto ai 20 circa forniti da un corrispettivo bovino e suino. Altro beneficio del merluzzo è la sua bassissima disponibilità di grassi, pari ad appena 1 grammo per etto, qualità che lo rende ideale anche per le diete più rigide, soprattutto se consideriamo il limitato apporto calorico: una porzione da 100 grammi, infatti, contiene circa 100 calorie.

Un alimento completo e ricco di benefici

Ricco di proteine, con pochi grassi e calorie, di facile digeribilità, il baccalà poi vanta anche un buon apporto di sali minerali (soprattutto fosforo, iodio, ferro e calcio), di vitamina A e di lisina, un amminoacido essenziale che il corpo umano non può sintetizzare in maniera autonoma: per questo, come detto, è spesso consigliato anche come elemento nelle diete ipocaloriche se consumato al naturale, contribuendo a realizzare un piano alimentare equilibrato anche per chi vuole semplicemente mangiar sano. I pochi grassi contenuti, inoltre, si rivelano molto utili, perché fanno parte della famiglia degli Omega 3, preziosi acidi grassi polinsaturi che aiutano a controllare la pressione sanguigna e ostacolano l’accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo anche ad abbassare il tasso del colesterolo nel sangue.

Baccalà, un toccasana naturale

Con questo apporto così notevole di nutrienti, il baccalà si conferma dunque un vero toccasana per la salute: sin dai tempi antichi è diffuso il suo consumo contro i malanni di stagione come raffreddore e influenza, perché rafforza la risposta del sistema immunitario, nonché l’azione antiossidante e drenante (che può combattere gli inestetismi della cellulite), ma gli studi più recenti hanno rivelato anche azioni e benefici sul sistema cardiocircolatorio, grazie al basso contenuto in sodio e agli Omega 3 che riducono la pressione sanguigna e contrastano trigliceridi e colesterolo LDL “cattivo” e proteggono, allo stesso tempo, vene e arterie dal rischio di infarto e di ictus. La bassa presenza di grassi e zuccheri lo rende poi adatto anche per i pazienti affetti da diabete di tipo 2, per i quali svolge una funzione insulinica utile soprattutto nelle persone in sovrappeso, mentre il contenuto in fosforo ha effetti diretti sulle capacità dei neurotrasmettitori del cervello, che possono contribuire a ritardare gli effetti delle malattie degenerative che colpiscono soprattutto durante la terza età. Dagli anziani ai bambini, il baccalà si rivela un alimento indicato per tutte le età: proprio ai più piccoli può giovare consumare questo pesce, ricco di calcio che aiuta a rafforzare lo scheletro nel periodo della crescita.