Il tonno un pesce azzurro dai benefici infiniti

Il tonno è una specie di pesce azzurro molto diffuso ed utilizzato in campo alimentare, per le sue proprietà benefiche e per la possibilità di utilizzarne ogni parte in diverse preparazioni.

Quali pesci si intendono quando si parla di tonno

Appartenente alla famiglia degli Scombridae, se ne conoscono 8 specie, tutte chiamate comunemente tonno. E’ un pesce adatto al nuoto veloce, con il corpo allungato ed idrodinamico, cioè piuttosto compresso ai fianchi. La livrea è di colore grigio argentea, con riflessi blu e neri, che li rende appartenenti al gruppo dei pesci azzurri, come lo sgombro. Le dimensioni sono varie a seconda della specie, ma comunque molto grandi: vanno da 1 m del Thunnus atlanticus ai 4, 5 mt del thunnus thynnus.
La pesca del tonno è praticata già dall’antichità, soprattutto nell’oceano atlantico e nel mar mediterraneo. Ad oggi la pesca nel mediterraneo è divenuta più ridotta, a causa del pericolo di estinzione della specie di tonno rosso che vi abita.

Valori nutrizionali e benefici del tonno

Come tutti i pesci azzurri i valori nutrizionali del tonno, con differenze tra le diverse specie, lo rende un alimento particolarmente idoneo all’alimentazione umana: ricco di proteine e povero di grassi, è considerato un pesce magro, ma presenta alcune criticità alle quali stare attenti sia in caso di condizioni di salute particolari sia in base al tipo di conservazione che ne viene fatto.
Oggi la specie di tonno più utilizzato in campo alimentare è il tonno pinna gialla, che è una specie oceanica molto diffusa e a basso costo, meno il tonno rosso che è in via di estinzione, anche se ha un gusto più prelibato. Per l’inscatolamento sott’olio viene comunemente utilizzato il tonnetto striato.
Sebbene le caratteristiche nutrizionali varino di molto in base alla specie considerata, molto dipende anche dal tipo di conservazione e cottura
Di seguito una tabella con i valori nutrizionali di alcune specie di tonno

Il tonno è un pesce predatore che si nutre di altri pesci (soprattutto altri pesci azzurri) e molluschi cefalopodi come seppie e calamari, per questo è ricchissimo di acidi grassi essenziali come gli omega3, utili nella lotta ai trigliceridi e al colesterolo in eccesso nel sangue.
E’ anche ricco di vitamine idrosolubili e liposolubili, come la Vitamina C, Vitamina A (retinolo) e le vitamine del Gruppo B, come la tiamina, riboflavina, l’acido pantotenico, la piridossina e soprattutto la Vitamina B3 o niacina (che rappresenta l’85,6% della dose giornaliera raccomandata) e la vitamina B12, contenuta in una concentrazione che rappresenta ben il 95% della dose giornaliera consigliata.
Tra i Sali minerali spicca soprattutto il ferro, ma possiede anche calcio e fosforo in quantità considerevoli.
Per le sue dimensioni tuttavia è più soggetto all’accumulo di metalli pesanti, come il mercurio.
Considerevoli anche le concentrazioni di proteine facilmente digeribili e di aminoacidi essenziali, tra cui spiccano la lisina, l’acido aspartico e l’acido glutammico.

Uso alimentare del tonno fresco

Il tonno fresco mantiene la maggior parte delle sue caratteristiche nutrizionali e di sapore intatte e si presta a numerose preparazioni culinarie. Essendo molto grande, è possibile utilizzare in maniera diversa le diverse parti del suo corpo: si possono cucinare separatamente la testa, la guancia, il retro guancia, il filetto (alto, medio, basso), e la ventresca.
Le rimanenti parti, come la coda, la pelle e la lisca, vengono cotte e conservate sott’olio col nome di buzzonaglia o buzzonaccia, mentre i visceri (cuore, trippa e fegato) possono essere consumati cotti come frattaglie. Le uova, se presenti, rappresentano un tipo di bottarga molto famoso e diffuso.
I piatti più conosciuti a base di tonno sono il carpaccio di tonno (che usa il filetto), il sushi e il sashimi (tipici della cucina orientale che utilizzano tranci di tonno crudo e non trattato)

Uso alimentare del tonno in scatola

Per la commercializzazione su larga scala il tonno viene spesso confezionato in scatola. Come per gli altri tipi di pesce, può essere inscatolato al naturale o sott’olio. Entrambe le modalità prevedono che esso venga cotto in acqua, sale e aromi, quindi trattato con sale (per la conservazione naturale) o con olio di oliva .
Per un prodotto di qualità, dovrebbe essere preferito il tonno inscatolato che riporti la dicitura tonno fresco in etichetta, e olio extra vergine di oliva. Sono da evitare i tonni in scatola che utilizzano tonno congelato, e olio di oliva semplice, che ne alterano considerevolmente il sapore e le proprietà. Anche la compattezza e il colore della carne del tonno sono indicativi della qualità della carne e della sua modalità di conservazione, ma questo solitamente è visibile solo in confezioni di vetro.

Criticità nell’utilizzo del tonno

Nell’utilizzo alimentare del tonno è necessario prestare attenzione ad alcune criticità che potrebbero riscontrarsi, ed eventualmente, se necessario, orientarsi su altri tipi di pesce azzurro.
Nel tonno fresco, ad esempio, potrebbero ritrovarsi dei solfiti, spesso utilizzati come additivi che ne prevengono l’imbrunimento. Purtroppo essi costituiscono delle molecole potenzialmente allergizzanti, per questo bisogna prestare attenzione nei soggetti predisposti o che siano già a conoscenza di una allergia a tali sostanze.
Attenzione anche al contenuto di sale, già di per sé elevato, la cui concentrazione risulta notevolmente elevata nei tonni in scatola conservati in salamoia: se non è possibile consumare pesce fresco, sarà necessario provvedere ad una attenta sgocciolatura del tonno in scatola.
Le sue dimensioni inoltre lo rendono anche molto soggetto all’accumulo di ingenti quantità di mercurio, che lo rende inadatto alla donna in gravidanza, poiché passa al feto generando tossicità
E’ altamente sconsigliato nelle diete alimentari di pazienti soggetti a gotta, per l’elevata concentrazione di purine
Infine, sebbene molto utilizzato nelle preparazioni di sushi e sashimi a crudo, se ne sconsiglia tale modalità di assunzione, per la possibile presenza di Anisakis, un parassita dei pesci, che può giungere all’intestino umano e provocare seri danni alla salute