Funghi Shiitake, proprietà e valori nutrizionali

I funghi Shiitake, sono una qualità di funghi che proviene dall’estremo oriente, il cui nome scientifico è Lentinus Edodes, che cresce prevalentemente nei boschi di latifoglie, in particolare querce, dalle quali deriva anche il suo nome; in giapponese, infatti Shii sta ad indicare la quercia, e Take significa fungo.

I funghi Shiitake preferiscono le querce, è vero, ma non disdegnano i castagni, i faggi, i rovi di more, soprattutto se vicini a sorgenti d’acqua; le loro stagioni di crescita sono l’inverno e la primavera, non amano il caldo, e prediligono luoghi freschi ed ombreggiati. Un altro loro appellativo infatti, è Black Forest Mushrooms, che vuol dire proprio Funghi della Foresta Nera.

Si tratta di una delle specie di funghi più coltivate al mondo, presente nella cultura cinese e giapponese ancora prima del riso; attualmente la coltivazione si realizza soprattutto in ambienti controllati, invece che sui tronchi di querce o castagno, nei quali la temperatura, la luce, la ventilazione e l’umidità sono mantenute ad un livello costante, sopra un tappeto di paglia, alla quale vengono aggiunte alcune sostanze quali il gesso, il carbonato di calcio, e lo zucchero.

I funghi Shiitake appartengono alla famiglia delle Omphalotacee, hanno un cappello circolare che può arrivare fino a dodici centimetri di diametro, dal colore bruno-ocra, con macchie biancastre; il gambo, robusto e tozzo, parte da terra con lo stesso colore del cappello e va a sfumare verso l’alto, diventando quasi bianco, con un anello molto tenue, bianco o nocciola.

In commercio si trovano già essiccati, soprattutto nei negozi di erboristeria o macrobiotica; devono quindi essere rinvenuti in acqua fredda prima dell’uso. Non bisogna spaventarsi del costo piuttosto elevato dei funghi Shiitake, perché per poter approfittare delle loro numerose qualità, se ne possono utilizzare delle piccole porzioni da unire in cottura ai cereali o ai legumi, ai quali trasferiscono tutte le proprietà. Hanno bisogno di quindici – venti minuti di cottura, quindi bisogna tenerne conto, nel programmare una pietanza, in modo particolare quando li aggiungiamo a zuppe di verdura o di legumi, che hanno tempi sicuramente diversi.

Valori nutrizionali dei funghi Shiitake

Probabilmente unico caso al mondo, in cui sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali; ne ricordiamo solo alcuni tra i più noti: leucina, lisina, fenilalanina, triptofano, arginina, alanina, prolina.

Contengono molte vitamine, ma in prevalenza, rileviamo la Niacina, cioè la vitamina B3 o PP, l’Acido Pantotenico, vitamina B5, e di seguito tutte quelle dei gruppi B e D; tra i sali minerali, la maggiore quantità è rappresentata dal fosforo e il potassio, seguiti da sodio, selenio, magnesio, calcio, zinco, ferro, rame, manganese.

Per cento grammi di prodotto, ci sono 89 grammi d’acqua, 6 di carboidrati, 2,5 di fibre e 2,20 di proteine, più grassi e ceneri; le calorie apportate sono 34.

Le numerose proprietà dei funghi Shiitake

Considerati come elisir di lunga vita dall’antica dinastia dei Ming, i funghi Shiitake trovano la loro funzione in molte patologie dell’organismo umano, potenziano il sistema immunitario, proteggono il cuore, la milza, il fegato, i linfonodi, gli occhi, le tonsille, l’apparato gastrointestinale, la pelle; contrastano il ristagno dei liquidi in eccesso nel corpo, e favoriscono l’eliminazione delle tossine, aumentano la forza e combattono la stanchezza.

Nella corte reale giapponese venivano considerati alimenti afrodisiaci, ma in tutto il mondo, gli esperti di macrobiotica li utilizzano in combinazione con alcune alghe per la cura della febbre, della tonsillite, e di tutte le patologie invernali, in particolare per i bambini ed i ragazzi adolescenti.

Uno studio scientifico, riportato dalle Pubblicazioni Mediche del Ministero della Salute degli Stati Uniti, evidenzia la capacità dei funghi Shiitake, di ridurre il colesterolo cattivo, e contribuire alla pulizia delle arterie, grazie alla presenza dell’eritadenina, proteggendo il cuore ed il sistema vascolare dal rischio di infarto ed altre patologie.