La pietra ollare per cucinare pietanze senza grassi, come si usa

La pietra ollare è una pietra di colore verde scuro usata fin dall’antichità per tutte le attività legate al calore ed al fuoco, vista la sua alta resistenza alle alte temperature. Il suo nome scientifico è steatite, in Italia viene estratta nelle cave di Malenco, in Val d’Ossola, in Val Chiavenna, e in Valtellina, dove le pentole costruite con questo materiale vengono chiamate laveggi.

C’è una forte tradizione familiare, nella zona delle Alpi, legata alla pietra ollare, a causa della sua resistenza nel tempo e del suo notevole costo; le famiglie si tramandavano le pentole di madre in figlia, ed ogni sposa doveva possederne almeno una, anche se il numero perfetto era tre: piccola, media, grande.

In Piemonte ed in Liguria, se ne trovano alcune varietà di colorazioni diverse, dal verde chiaro al rosso, e in tutta l’Italia settentrionale, dal Medioevo in poi, ci si costruivano le stufe che poi venivano decorate in maiolica; per via della sua alta lavorabilità, è stata protagonista nel tempo di molte realizzazioni artistiche, ne ritroviamo traccia nei musei di tutto il mondo a partire dall’antico Egitto, quando si amava portare addosso degli amuleti a forma di scarabeo, che ricordavano le fattezze del loro dio, e che venivano scolpiti proprio nella steatite. A proposito di questi scarabei, c’è stato un periodo in Europa, nel diciannovesimo secolo, in cui andavano molto di moda gioielli realizzati con queste stesse forme riprese dall’arte egizia, i più famosi erano quelli di Castellani e di Melillo, due rinomati orafi del periodo.

Nell’immagine del titolo, si può vedere una lampada fatta di pietra ollare, tipica dell’antica Persia e dell’India, che veniva alimentata con il burro chiarificato, ma con la steatite si realizzavano anche pettorali, troni, statuette votive, e mille altre opere d’arte.

La pietra ollare per cucinare

Con la steatite si producono pentole per cucinare, come abbiamo visto, ma anche piastre e teglie, e in alcuni casi possiamo trovare degli apparati di cottura pronti da portare in tavola, completi di fornellino e di imbragatura per il trasporto; il successo di questo materiale si deve in primo luogo alla sua alta resistenza al calore, ma poi alla sua capacità di trattenerlo a lungo, tanto da consentire il mantenimento dei cibi caldi nelle pentole; ma ci sono altre ragioni per amare la pietra ollare.

Si tratta di un materiale antiaderente, pertanto non è necessario utilizzare alcun tipo di grasso per cucinare le pietanze, inoltre essendo immune a molti tipi di acidi, la pentola o la piastra non assorbe sapore, né lo rilascia. La pentola in pietra ollare è fantastica per cotture lunghe e moderate, come i brasati, le zuppe, le minestre, la polenta, i sughi; la piastra invece è indicata per le carni, il pesce, i formaggi ed alcune verdure, e persino piadine e pizze. Come si è detto, non necessita di grassi per la cottura, ed è per questo motivo molto amata dalle persone che stanno seguendo una dieta ipocalorica.

Come si usa la pietra ollare, raccomandazioni

Finora abbiamo enumerato i vantaggi della steatite, ma ci sono anche ovviamente alcuni svantaggi sui quali non possiamo tacere: è molto delicata, anche se a vederla e a prenderla fra le mani non si direbbe, visto il notevole peso, eppure, le basta ricevere un colpo dall’alto, oppure uno sbalzo violento di temperatura, e si frattura, dopo di che non può più essere utilizzata in sicurezza.

Si raccomanda pertanto un uso oculato e prudente, e si consiglia di adoperare pesanti guanti da forno per maneggiarla quando è calda, perché la temperatura che può raggiungere è davvero molto alta.

Consigliamo di ungere bene la pietra con olio d’oliva, almeno 24 ore prima del suo primo utilizzo, dopo di che dovremo riscaldarla per bene a calore molto moderato, con un spargifiamma se la mettiamo sul fornello. Solitamente è sufficiente una mezzora a bassa temperatura, poi, con una goccia d’aceto, controlliamo se è pronta: deve evaporare immediatamente. Sulle piastre è bene spargere del sale grosso; per i testi e le piastre, il preriscaldamento può essere fatto anche in forno; dopo aver terminato di cucinare, bisogna aspettare che sia completamente fredda per lavarla, usando soltanto acqua senza alcun tipo di detersivo.