Olio di oliva: proprietà e conservazione

Tra gli alimenti tipici dell’area mediterranea c’è l’olio di oliva: come sappiamo è un prodotto dalle origini molto antiche, ma è allo stesso tempo, a causa di quotazioni molto alte (si può arrivare anche ad oltre 20 euro al kilo), oggetto di moltissime sofisticazioni.

L’olio d’oliva è derivante dalla spremitura dei frutti dell’Olea europea, il tradizionale ulivo. I maggiori produttori sono la Spagna e l’Italia, anche se spesso è costretta ad importarlo a causa di una enorme richiesta.

Proprietà Olio d’oliva

L’uso dell’olio d’oliva, che sia esso cotto o crudo è molto alto nelle zone di produzione, nell’area mediterranea ed è una caratteristica fondamentale della dieta mediterranea.
L’olio d’oliva è costituito da grassi saturi e insaturi, per la precisione: per i grassi saturi, il 7-15% di acido palmitico e il 2-6% di acido stearico; per i grassi insaturi il 70-80% di acido oleico e 4-12% da acido linoleico. Quanto meno quest’ultimo è contenuto nell’olio d’oliva, tanto più è stabile all’ossidazione, inferiore a quella di altri oli.

Inoltre questo alimento è altamente assimilabile dall’organismo rispetto ad altri oli e altri grassi, poiché anche ha una composizione simile a quella del grasso umano, essendo composto dal 65-87% dall’acido oleico, 17-21% dall’acido palmitico e 5-6,5% dall’acido stearico.

Proprio per queste caratteristiche, nelle popolazioni che ne fanno maggior uso è rilevata una minore incidenza, di malattie cardiovascolari ed infarti, anche se l’apporto calorico all’alimentazione è molto alto. Inoltri molti studi hanno dimostrato che grazie all’acido oleico, i fattori delle lipoproteine a bassa densità (LDL) che causano il deposito di colesterolo “cattivo” sulle pareti delle arteriose, fattore che determina problemi di diverso tipo. Viceversa potenzia il fattore HDL, il cosiddetto “colesterolo buono”, che elimina il colesterolo cattivo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato, che lo utilizzerà per produrre la bile. L’olio di oliva ha inoltre buone capacità di prevenzione dal cancro.

Conservazione olio d’oliva

È consigliabile utilizzare l’olio d’oliva per la frittura, poiché ha un punto di fumo di 140-180°, mentre può raggiungere, senza bruciare, il 280° grazie alla bassa acidità, diversamente da quello che capita ad altri grassi.

La conservazione dell’olio d’oliva può avvenire con bottiglie di vetro scuro, oppure latta, riparato da fonti di calore. L’alimento può mantenersi inalterato per almeno 18 mesi in caso il contenitore sia sigillato ed integro; qualora fosse aperto, è meglio consumarlo entro un anno. Un olio d’oliva genuino può essere conservato in un ambiente freddo, ma diventerà più denso, ma il sapore non dovrebbe subire ripercussioni.

In caso che non ci sia una corretta filtrazione, l’olio d’oliva potrebbe presentarsi torbido e i tempi di conservazione diminuiscono con il rischio di un irrancidimento. Va inoltre ricordato che l’olio extravergine, quando viene usato per la frittura, può essere utilizzato più volte, semplicemente lasciando depositare i residui delle cotture precedenti sul fondo.

Ovviamente bisogna fare attenzione al prezzo e alla provenienza del prodotto, poiché i parametri di genuinità e pregio, legati soprattutto all’opacità e al colore verde: in questo caso infatti questi possono essere truccati, evitando la filtrazione e utilizzando la clorofilla per tingere l’olio.

Uno dei modi per avere un’idea del pregio di un olio è quello di valutare l’acidità: più basso sarà questo valore tanto migliore sarà il prodotto. È infatti importante controllare direttamente il valore reale, piuttosto che fidarsi di scritte promozionali di vari tipi.