L’orzo, un cereale dalle tante proprietà e dalla storia antica

Tra i cereali più antichi della storia c’è sicuramente l’orzo, che resta ancora al giorno d’oggi, tra i più popolati in tutto il mondo. Anche in Italia è piuttosto diffuso, essendo il nostro paese uno dei maggiori esportatori del pianeta.

L’orzo fa parte della famiglia delle graminacee ed è coltivato da millenni dagli esseri umani, utilizzato in moltissimi modi, per creare moltissimi piatti. Questo determina anche la richiesta sempre crescente del mercato sempre più elevata, legata anche alla sua estrema versatilità: l’orzo è infatti utilizzato in grani per la preparazione di insalate e zuppe; viene utilizzato come farina per fare alimenti da forno, pasta, sia da solo che in combinazione con altre farine; il malto d’orzo viene ampiamente utilizzato, se fermentato, per la preparazione di alcolici quali birra e wiskhy; oppure ancora, l’orzo offre un ottimo surrogato senza caffeina, del caffè.

L’orzo nella storia

Come già detto in precedenza, l’orzo è un cereale che ha molti usi in cucina. Deriva delle cariossidi dell’Hordeum vulgare, una pianta della famiglia della graminacee che presenta spighe dalla forma regolare che si allungano verso l’alto. Si tratta di un’erba annuale e si differenzia a seconda della quantità di cariossidi presenti in ogni singola spiga; non ha una stagione di preferenza, potendo essere coltivata sia in primavera che in autunno.

È una pianta della macchia mediterranea ma si adatta in modo eccellente con qualsiasi clima, ed è presente praticamente in tutto il pianeta. L’orzo è infatti coltivato in Medio Oriente sin dall’antichità, da circa seimila anni prima della venuta di Cristo; si è poi diffuso in tutto il mondo grazie agli scambi commerciali e all’espansione degli imperi che sono transitati nell’area, soprattutto quello romano, che ha aiutato a diffonderlo in tutta Europa.

Usi dell’orzo e varietà

Le caratteristiche dell’orzo lo hanno reso da sempre un prodotto apprezzato per tanti usi, soprattutto per l’ampia presenza di fibre.

Per la cucina è utilizzato sia come ingrediente per piatti, oppure come farina; mentre può essere utilizzato come bibite, se tostato o liofilizzato può essere sfruttato per preparare il classico “caffè d’orzo”, molto gustoso ma allo stesso tempo senza caffeina. Il malto d’orzo viene utilizzato per bevande alcoliche.

L’orzo può essere consumato in numerosi modi, se lavorato in modi diversi. Può essere privato della parte più esterna, in modo da poter essere lasciato in ammollo per una notte e poi cotto. In questo caso viene definito decorticato. Se invece non subisce processi di raffinazione, mantenendo quindi le proprietà nutrizionali intatte, soprattutto per quanto riguarda le fibre, si parla di orzo integrale. Anche in questo caso va lasciato in ammollo per una giornata per poter passare alla cottura.

Un’altra varietà è quella dell’orzo perlato: si tratta della varietà più diffusa, poiché può essere utilizzato subito, grazie ad un processo di raffinazione, che elimina la parte esterna, ma che non prevede una successiva fase di ammollo.

È possibile trovare l’orzo anche in forma solubile per la preparazione del già citato caffè d’orzo: in questo caso si tratta di un prodotto che deriva dalla tostatura e dalla macinatura industriale dei chicchi, proprio come accade per il normale caffè.

Questo cereale è utilizzato anche per l’allevamento come mangime per alcuni animali, soprattutto per quelli da cortile.

Valori nutrizionali dell’orzo

L’orzo è molto simile al mais per quanto riguarda le proprietà nutritive, anche se si differenzia per un maggiore apporto proteico, ma allo stesso tempo per una minore presenza di lipidi. I carboidrati sono circa il 70%, mentre è ampia la presenza di fibre, calcolata al 9%. Il rimanente è costituito dall’acqua che si assesta al 12%. Per ogni 100 grammi di orzo perlato, c’è un apporto di circa 320 Kcal.

L’orzo può vantare anche un’ampia presenza di sali minerali, tra i quali è possibile individuare soprattutto il fosforo, accompagnato in minor dose da magnesio, potassio, ferro, zinco, calcio e silicio. Per questo motivo questo cereale viene considerato un rimineralizzante naturale.

Possiamo anche trovare una buone dose di vitamine, soprattutto tocoferoli e tocotrienoli (vitamina E) e vitamine del gruppo B. Non sono presenti invece le vitamine A e C.

Tra i principi attivi invece è possibile rilevare anche un’ampia presenza di prolamine, come ordeina ed edestina all’interno dei cariossidi. Anche le foglie e i germogli possono contare sulla presenza di queste sostanze, ma presentano anche la gramina, molecola alcaloidica; soltanto nelle foglie invece è possibile trovare molecole glicosilate a natura flavonoidica, come tricina e lutonarina, ed infine emicellulosa.

Può essere inoltre estratto betaglucano, utile per diminuire la velocità di assorbimento dei carboidrati del cibo, e per abbassare il tasso di glicemia. Anche le mucillagini concorrono ad aumentare le proprietà benefiche dell’orzo.

Proprietà dell’orzo

Le proprietà dell’orzo sono riconosciute sin dall’antichità, nella quale si servivano decotti in caso di alcuni malanni. Gli antichi non avevano sbagliato e infatti anche oggi, i benefici dell’orzo sono dimostrati scientificamente.

Sono riconosciute le capacità anti-infiammatorie ed emollienti dell’orzo per quanto riguarda l’apparato gastro-intestinale ed urinario: le sostanze contenute infatti aiutano a rilassare le pareti dell’intestino e inoltre aiutano a prevenire e curare la mucosa e ad alleviare le turbe biliari e pancreatiche. La gran presenza di fibre inoltre favorisce la regolazione delle funzioni dell’intestino ed è per questo che l’orzo è indicato in caso di stipsi. È particolarmente indicato per bambini e anziani, ma anche per soggetti che soffrono di dispepsia.

Anche contro il mal di gola può essere un buon supporto e non è un caso che molte caramelle lenitive siano fatte con estratto di orzo, avendo esso proprietà anti-infiammatorie. Può essere utilizzato anche come decotto per gli occhi e per irritazioni della pelle.

È utilizzabile in gravidanza ed è consigliato in fase di allattamento per le sue proprietà galattogene che favoriscono la produzione di latte.

L’orzo inoltre aiuta la sintesi fatta da parte del fegato del cosiddetto colesterolo cattivo e per questo gode anche di proprietà anticolesterolizzanti. Inoltre non contenendo eccitanti come la caffeina, può essere un’ottima alternativa al normale caffè.

L’uso è sconsigliato invece per i celiaci, poiché come per molti cereali è ricco di glutine.