Rognone di vitello, calorie e valori nutrizionali

Il rognone di vitello è il rene, uno degli organi interni che vengono solitamente riuniti e preparati insieme sotto il nome di frattaglie o coratella, insieme al cuore, al fegato, ai polmoni.

A differenza degli altri però, il rognone di vitello ha bisogno di una preparazione particolare, prima di essere cucinato, di cui parleremo nel dettaglio.

Nei secoli scorsi, veniva utilizzato ampiamente in cucina, a causa del suo prezzo molto accessibile, insieme alle altre frattaglie, soprattutto in periodi in cui c’era maggior bisogno di recuperare tutte le parti del vitello, senza sprecare nulla, proprio come succede nel caso del maiale. Spesso i contadini delle nostre campagne vendevano le parti più pregiate ai signorotti del tempo, e tenevano per sé e la propria famiglia quelle meno nobili, tra le quali proprio il rognone di vitello.

Negli ultimi anni, questo alimento è stato invece rivalutato, a causa della sua ricchezza in ferro, in modo molto simile al fegato, e nella scarsità di calorie apportate.

Valori nutrizionali del rognone di vitello

Contiene una sufficiente quantità di proteine ad alto valore biologico, il 18%, mentre gli zuccheri sono presenti solo in tracce, i lipidi sono al 4%, e questo ne fa un alimento magro; i sali minerali sono abbondanti: ferro, come abbiamo già evidenziato, ma anche fosforo, selenio, zinco. La presenza di questi sali minerali ne fa un potente antiossidante naturale.

L’apporto di colesterolo è piuttosto elevato, se ne sconsiglia l’utilizzo frequente nel caso si soffra di qualche disturbo legato a questa sostanza.

Le vitamine sono varie e dalla indubbia utilità per il nostro organismo: vitamina A, vitamina D, e quasi tutte quelle del gruppo B, fanno del rognone di vitello un prezioso alleato nelle carenze nutrizionali.

Le calorie apportate sono 99 per 100 grammi di prodotto, a conferma del fatto che si tratta di un buon ingrediente nella cucina dietetica.

Come utilizzare il rognone di vitello: raccomandazioni e consigli

Il rene è la parte del corpo deputata a filtrare il sangue e le urine; per questo motivo, soprattutto nel caso di un animale, può essere fonte di odori sgradevoli; per evitare questo inconveniente a dir poco spiacevole, in cucina, occorre mettere in atto alcuni semplici ma doverosi stratagemmi.

Innanzitutto è necessario decidere se cucinare il rognone di vitello intero, o a fettine, perché a seconda dei casi, il procedimento è diverso: se vogliamo prepararlo intero, possiamo strofinarlo e massaggiarlo con del sale, e lasciarlo riposare per qualche minuto, questo procedimento favorisce una prima spurgatura del liquido che vogliamo eliminare; trascorso questo tempo, sciacquare bene sotto l’acqua corrente, per eliminare ogni residuo; poi lo lasciamo in ammollo in acqua e aceto per un’ora, risciacquiamo e facciamo un’altra ora di ammollo, sempre con aceto, possibilmente di vino bianco, ma senza esagerare con le quantità, altrimenti poi il sapore somiglierebbe troppo all’aceto. Terminata questa prima parte, bisogna eliminare del tutto la parte interna bianca, che potrebbe ancora contenere residui, colpevoli di cattivo odore, armarsi quindi di un coltellino sottile e molto affilato per togliere la parte bianca senza rovinare l’integrità del rognone di vitello.

Di nuovo sciacquare sotto l’acqua corrente ed ancora quindici minuti di ammollo per consentire la spurgatura. Ma non è finita: ora va saltato in padella a fuoco vivace con due cucchiai di olio, fatto scaldare in precedenza, e sfiammato con brandy o altro liquore molto forte, solo pochi minuti, finché si nota una leggera coloritura dell’involucro. Lasciar riposare il rognone di vitello in un colino, in modo da lasciar colare via gli ultimi residui di liquido. Ora è davvero pronto per la vostra ricetta. Se dovete cucinarlo alla piastra o alla brace, lasciare pure la copertura grassa per fargli mantenere la sua morbidezza e non cuocete troppo a lungo.

Nel caso abbiate deciso di cucinare il vostro rognone in fette, non tagliatele troppo sottili, altrimenti si asciugheranno troppo, e seguite la procedura già descritta saltando un ammollo, in quanto la riduzione in fette permette una spurgatura più veloce; potete anche optare per un passaggio nel latte caldo, sul fuoco a temperatura minima, per quindici minuti circa, ovviamente ciò dipende anche dal tipo di ricetta che dovete preparare.

In ogni caso, scegliete sempre un rognone di vitello giovane, e controllate che la carne sia ben soda e rossa, ed il sottile strato di grasso che lo ricopre, sia bianco candido.