Funghi chiodini, proprietà e valori nutrizionali

I funghi chiodini sono una varietà di funghi di tipo parassita, che cresce in autunno, diffusa soprattutto in Europa e in America del Nord, si installa sui ceppi tagliati e sui tronchi degli alberi, dei quali spesso provoca la morte. Sono chiamati anche funghi della zocca, agarici del miele, famigliola buona, forse a causa del fatto che si trovano sempre in gruppi molto numerosi, nei boschi più ombrosi e umidi.

Le migliori qualità di funghi chiodini sono quelle che abitano sui salici, i pioppi, e le querce. Per questa loro frequentazione dei pioppi, vengono spesso confusi con i pioppini, che però sono più piccoli, più scuri, ed hanno il cappello molto più tondo e piatto.

Armillaria mellea è il nome scientifico del fungo chiodino, per via dell’anello che si trova alla base del cappello, l’armilla, che significa anche braccialetto, e del suo colore tendente al miele, mellea; è un fungo commestibile soltanto da cotto, in quanto possiede una tossina velenosa, l’emolisina, che è termolabile, cioè diventa innocua dopo la cottura. Si consiglia di farli bollire per almeno quindici minuti e di eliminare l’acqua di cottura, poi prepararli come si preferisce.

I funghi chiodini possono essere consumati soltanto dall’anello in su, il gambo è fibroso e inutilizzabile, ragione per cui vengono chiamati anche gli asparagi dei funghi; il cappello è color miele, sia scuro che chiaro, come già detto, e la carne è completamente bianca, come è bianca la faccia inferiore a lamelle del cappello. Questo consente anche un minimo di riconoscimento dagli esemplari molto simili ai chiodini, ma non altrettanto commestibili; questi falsi parenti hanno inoltre un anello giallastro, all’interno contengono una carne bianco sporco, o striata di giallo, e le lamelle, lontane dall’esser bianche, tendono al verdognolo o giallastro.

In ogni caso, a causa dell’estrema delicatezza dell’argomento, e vista la numerosa letteratura di intossicazioni alimentari dovuti ad imprudenze in fatto di funghi, si consiglia vivamente di lasciar fare la raccolta dei funghi, soltanto e sempre a persone molto esperte.

I funghi chiodini presentano un’ulteriore anomalia, alla quale occorre prestare molta attenzione: la tossina che contengono resiste al congelamento, e una volta congelata, non va via neanche con la cottura; quindi, sia che decidiate di consumarli freschi, sia che decidiate di congelarli, ricordate che è assolutamente necessario farli prima bollire per quindici minuti almeno, e buttare via l’acqua di bollitura. Inoltre, per lo stesso motivo, non vanno consumati funghi chiodini che siano stati raccolti dopo una gelata.

Valori nutrizionali dei funghi chiodini

La parte protagonista, in questi come negli altri funghi, è rappresentata dall’acqua e dalla fibra alimentare, il che li rende molto ipocalorici, solo 15 Kcal per 100 grammi di prodotto; le proteine sono il 2% del totale, mentre le fibre il 6,8%.

Pochi grassi, zero colesterolo, 0,1 mg di zuccheri, 5 mg di sodio e 429 di potassio, 121 di fosforo, poi calcio, ferro, vitamina C e PP.

Come si vede, si tratta di un alimento abbastanza salubre e con buoni nutrienti; non è adatto però alle donne in gravidanza e in allattamento, a causa della possibilità che alcune micromolecole resistenti ai trattamenti eseguiti, possano passare al feto, o nel latte della mamma.

Altri consigli

Gli esemplari molto vecchi, riconoscibili dal cappello non più semiconico, ma quasi piatto, vanno evitati, perché decisamente indigesti.

Dopo la bollitura necessaria, e dopo aver eliminato del tutto l’acqua di cottura, consigliamo di sciacquare ancora i funghi chiodini sotto l’acqua corrente, per essere sicuri che non ci siano residui, e per eliminare eventuali parti di terra o rametti; se ci sono ancora parti di gambo sotto all’anello, vanno eliminate, dopo di che, se volete, potete tenerli una mezz’ora a bagno in acqua e limone per ravvivare il loro colore prima della cottura preferita.

Sono molto buoni trifolati, nel risotto, con la pasta, con le scaloppine, con il formaggio grigliato, con le salsicce.