Ceci neri, proprietà e valori nutrizionali

I ceci neri sono una variante del cece che conosciamo, Cicer arientinum, ma dalla colorazione più scura e dal sapore più dolce, con una forma simile al mais. Il seme maturo ha un colore giallo paglierino, che diventa scuro con il lungo processo di essiccazione. Questo cece ha una sottile buccia nera, ma all’interno il colore è bianco-giallo. Nella Murgia barese lo chiamano “cece del solco dritto”.

Sono coltivazioni tipiche delle zone del mediterraneo, in particolare in Puglia, appunto, nella provincia di Bari, e in Basilicata, in provincia di Matera. Il resto del mondo non li conosce affatto.

La raccolta dei ceci neri avviene ancora a mano, come una volta, perché si tratta di una piantina non molto eretta, con un portamento semi-aperto, e non consente l’utilizzo dei mezzi tecnologici.

Hanno le stesse caratteristiche nutrizionali dei loro cugini, i ceci, ma contengono molto più ferro e tre volte la quantità di fibre.

La loro è una storia davvero secolare, se ne hanno notizie già nei papiri degli antichi Egizi, ne facevano largo uso anche i Romani, e dovunque ci fosse scarsa quantità di proteine animali, alla quale si sopperiva grazie a questi legumi altamente proteici e nutrienti, e la prima testimonianza storica risale all’età del bronzo, in Mesopotamia.

I ceci neri sono al terzo posto nel consumo mondiale di legumi, dopo i fagioli e la soia.

Le proprietà dei ceci neri

I ceci neri sono composti di acqua, proteine e fibre alimentari; le fibre conferiscono leggerezza e digeribilità a questo legume, oltre ad essere particolarmente utili per aiutare la regolarità intestinale e conferire il senso di sazietà necessario a chi segue un regime ipocalorico; infine, insieme alla lecitina, concorrono a ridurre il livello di colesterolo nel sangue, contribuendo a mantenere l’apparato cardiocircolatorio in buona forma.

I sali minerali contenuti nei ceci neri sono potassio, calcio, fosforo, magnesio, sodio, zinco, rame, manganese, selenio e il molibdeno, un minerale che interviene nel funzionamento di alcuni enzimi indispensabili per la disintossicazione del fegato, in particolare dall’etanolo, e per la neutralizzazione dei solfiti.

Le vitamine sono numerose: B, C, K, E, J, in particolare la B9, composta di elementi detti folati, concorre alla produzione di DNA, alla protezione del feto durante la gravidanza, e al buon funzionamento del cuore. La vitamina J, invece, conosciuta come colina, è indispensabile per la struttura della membrana cellulare e dei neurotrasmettitori, e concorre alla formazione della lecitina, antagonista del colesterolo e di prevenzione ai calcoli biliari, oltre ad essere un ottimo sostegno al rendimento fisico e ai processi di recupero del corpo umano che abbia subìto traumi o eventi clinici stressanti.

Se amiamo le ricerche storiche, possiamo cercare il trattato “Sulle proprietà dei cibi”, del medico greco Galeno, il quale dedica un ampio spazio proprio ai ceci neri, affermando tra le altre cose, che avessero un gran potere afrodisiaco, e la capacità di aumentare lo sperma, tanto che venivano somministrati agli stalloni.

Consigli sull’uso dei ceci neri

Dopo aver enumerato i tanti benefici dei ceci neri, vediamo quali sono le misure da adottare per il loro consumo.

Innanzitutto occorre lasciarli a bagno da 18 a 48 ore, quindi dovremo decidere di prepararli con un largo anticipo, uno o due giorni prima. La bollitura deve durare almeno due ore, ma ne sarà valsa la pena, perché il loro gusto è sicuramente gratificante; l’acqua di cottura diventerà nera e la buccia resterà comunque al dente, mentre l’interno sarà piacevolmente tenero.

Quando acquistiamo i ceci neri, guardiamo bene la data di scadenza: se passa più di un anno dal confezionamento, questo legume perde quasi del tutto le sue proprietà.

Lo consigliamo condito con un semplice filo d’olio extravergine d’oliva, visto che possiede una sua naturale sapidità, oppure accompagnato a tagliolini stesi a mano e pomodorini.