Finferli, il prezzemolo dei funghi!

Tra le tante specie di funghi amati dai buongustai di mezzo mondo, spiccano i finferli, o cantarelli, o gallinacci, chiamateli come volete, ma, se non li avete mai visti, è arrivato il momento di fare la loro conoscenza.

Stiamo parlando di funghi commestibili, ovviamente, che prediligono gli ambienti umidi e freschi, i boschi di conifere per esempio, soprattutto in autunno, fino alle prime gelate, quando si nascondono in mezzo al muschio in gruppi o famiglie sempre molto numerose. I finferli sono molto ricercati dagli estimatori, per via del loro sapore deciso e fruttato, quasi dolce; sembra che il loro odore sia talmente caratteristico da ricordare molto la frutta, appunto, come la pesca, l’albicocca e la prugna.

I finferli sono molto ben riconoscibili: il colore del cappello è giallo, più verso la tonalità di un guscio d’uovo, tendente all’arancio o al rosso quando viene maneggiato, con diametro che va da 3 a 10-12 centimetri, e la classica forma ad imbuto con gli orli frastagliati ed irregolari; la sua superficie risulta molto liscia al tatto. Il gambo è dello stesso identico colore del cappello, e le venature nella faccia inferiore del cappello sono molto aperte, spaziose, non fitte e non regolari.

Si possono trovare dai territori a livello del mare, su su, fino a 2000 metri di altezza, ovunque ci siano aghifoglie che forniscano un riparo fresco, visto che, come si diceva, amano molto l’umidità, e si trovano facilmente soprattutto dopo un bel temporale o un acquazzone estivo.

Valori nutrizionali dei finferli

Come tutti i loro parenti funghi, i finferli contengono molta fibra alimentare, 3,8 grammi per 100 grammi di prodotto, e l’1,2 per cento di zucchero; le calorie fornite sono 38, i sali minerali presenti vanno dal calcio al ferro, ma anche magnesio e potassio; le vitamine del gruppo B e la vitamina D, con soltanto 0,5 grammi di grassi. Per contro, ogni etto di finferli fornisce un grammo e mezzo di proteine.

Attenzione a non confonderli

I finferli appartengono alla famiglia dei Cantarellacei, nella quale non ci sono varietà tossiche, a parte il piccolo Cantarellus Friesi, di color salmone, dal sapore un po’ acido, colpevole di alcune reazioni allergiche o intolleranti. Al di fuori della sua famiglia però, c’è un fungo che viene talvolta confuso con i nostri finferli, che si chiama Omphalotus Olearius, molto velenoso, che ha un colore leggermente più scuro sul cappello, e la faccia inferiore più biancastra; le lamelle sono molto più strette, fitte, regolari e più scavate, e questo può aiutare moltissimo a non sbagliarsi. C’è poi il fatto che i finferli amano le aghifoglie, mentre questo fungo velenoso si trova tra le latifoglie, spesso faggi e querce. Ultimo fattore di riconoscimento, ma determinante, è che manca il profumo di frutta.

I finferli in cucina

Prima regola: i finferli vanno puliti sul posto, quando li raccogliete, quindi portate sempre con voi un coltellino affilato, perché dovrete liberarli dalla parte attaccata alla terra, evitando il più possibile di far finire aghi di pino, terra od altro nel vostro paniere; i finferli non vanno lavati, ma solo puliti accuratamente, pertanto sarebbe molto meglio se la loro faccia inferiore, quella con le lamelle, non fosse troppo sporca, altrimenti vi farà perdere molto tempo.

Potete prepararli crudi, se preferite, lasciati marinare nel condimento che avete scelto, oppure tritarli e farli diventare condimento essi stessi; vengono definiti “il prezzemolo dei funghi“, perché il loro sapore deciso consente di utilizzarli in abbinamento a carni, formaggi, verdure, ma anche sughi, polente, zuppe, minestre, paste asciutte, risotti. La cosa importante, prima di cucinarli, è ridurli tutti più o meno alla stessa dimensione, tagliando a metà o in quattro, gli esemplari più grandi, per fare in modo che la cottura si distribuisca in modo uniforme.

In Austria vengono mangiati da soli con la panna, nel loro caratteristico piatto, il pfifferlinge.