Frumento: quali sono le proprietà e le controindicazioni

Il frumento, in entrambe le varianti tenera e dura, è ancora oggi uno degli alimenti più consumati dall’uomo, in gran parte del mondo. Il frumento lo conosciamo tutti, è quello che comunemente chiamiamo grano e viene utilizzato per la preparazione di gran parte degli alimenti che fanno parte della nostra dieta quotidiana, dal pane alla pasta, alla pizza.

Che cos’è il frumento

Il frumento, o grano, si distingue in due tipologie: il grano tenero e il grano duro. Il primo è particolarmente diffuso in Medio Oriente e in Europa, il grano duro invece è originario dell’Africa, in particolare dell’Etiopia.
Grazie alla facilità nella coltivazione, ai costi contenuti che occorrono per farlo crescere, al suo sviluppo particolarmente veloce, ma soprattutto alle sue proprietà nutritive, è diventato uno degli alimenti principali per il sostentamento dell’uomo.
Le prime coltivazioni di grano sono antichissime e sembrerebbe che proprio lungo le coste dell’Egeo esistessero alcuni piccoli villaggi agricoli, che si dedicavano esclusivamente alla coltivazione di frumento, e che poi lo commercializzassero con altri paesi. Proprio grazie a questi commerci, il grano arrivò anche in Italia, in Spagna e poi via via nel resto dell’Europa. Attualmente viene coltivato in tutto il mondo, dall’Europa all’Asia, passando per gli altri continenti. Nel nostro paese, oggi, la produzione di grano è equamente divisa tra nord e sud. Infatti al Centro-Nord viene prodotto principalmente grano tenero, mentre quella di grano duro risiede soprattutto al Centro-Sud, con una concentrazione alta in Puglia e Sicilia.
Fin dall’antichità è stato un alimento chiave nella sopravvivenza umana, anche per la sua ottima capacità conservativa.

Il frumento oggi

Negli ultimi anni il frumento è diventato la coltura più diffusa al mondo e la sua produzione è aumentata tantissimo, anno dopo anno.
Questo è dovuto anche ai grandi progressi sviluppati nel mondo dell’agricoltura. Nell’ultimo secolo la coltivazione di frumento avviene soprattutto utilizzando la tecnica dell’incrocio. In questo modo sono nate tipologie di frumento ancora più resistenti alle malattie.

Intolleranza al frumento e intolleranza al glutine

Ovviamente, proprio alla sua grande diffusione, e probabilmente anche a causa dei vari mutamenti genetici effettuati sul frumento, negli ultimi anni sono sempre più comuni casi di intolleranza al frumento. Occorre dire una cosa molto importante, perché a volte capita di fare un po’ di confusione. L’intolleranza al frumento non è l’intolleranza al glutine, ovvero la celiachia. Sono due disturbi diversi che vanno trattati anche in maniera differente.
L’intolleranza al frumento è data da un mal funzionamento enzimatico che impedisce al nostro organismo di digerire bene il frumento. Quando invece parliamo di celiachia intendiamo un problema di genere immunitario: il nostro organismo avverte il glutine come pericoloso e lo attacca quando questo arriva nell’intestino.
Nell’intolleranza al frumento si può distinguere tra chi è intollerante a un componente del cereale o a tutto il cereale. Di solito le manifestazioni di questo disturbo sono mal di pancia, gonfiore, e nei casi peggiori anemia.
Quando si è intolleranti al frumento si consiglia una dieta ad esclusione, ovvero si eliminano gli alimenti che contengono frumento dalla dieta, per almeno 15 giorni. Se in questo lasso di tempo i sintomi sono scomparsi si può parlare di intolleranza al frumento.
Nel caso della celiachia invece la diagnosi viene effettuata con test sierologici, che cercano la presenza di immunoglobuline, oppure tramite biopsia intestinale.
Chi è intollerante al frumento, di solito, ha un limite di tolleranza a questo alimento. Quindi è possibile reintrodurre il frumento nella propria alimentazione, un po’ alla volta, per scoprire quale sia questo limite e, una volta trovato, misurarsi di conseguenza per creare un piano alimentare adeguato alle proprie necessità. Per i celiaci questo non accade, e gli alimenti contenente glutine dovranno essere esclusi dalla dieta in maniera totale.

Gli alimenti deglutinati

Esistono alcuni alimenti privati del glutine, che permettono ai celiaci di mangiare prodotti a base di frumento. Sono preparati grazie all’utilizzo di una farina privata del glutine, e molti di questi, sono preparati da aziende farmaceutiche.
Questi alimenti, come il pane deglutinato, mantengono inalterato il gusto del pane tradizionale, comprese anche le proprietà nutrizionali tipiche del grano, come le fibre, le vitamine e gli amminoacidi. Gli alimenti deglutinati sono ottenuti utilizzando un lievito madre, contenente 10 batteri che hanno predigerito il glutine.

Differenze tra grano duro e grano tenero

Le due tipologie di frumento presentano aspetti nutrizionali diversi. Ad esempio il frumento tenero è particolarmente indicato per la preparazione di pane, mentre il grano duro è preferibile per la pasta. Il glutine presente all’interno di questa tipologia di frumento deve essere tenace per resistere alla cottura e, al contrario del grano tenero, non deve essere colloso.
Preparare una pasta di buona qualità utilizzando il grano tenero non è possibile, a meno che non si decida di aggiungere proteine che rendano la pasta più consistente, come ad esempio i tuorli d’uovo.

Le farine di frumento

Come dicevamo, il frumento è alla base di gran parte degli alimenti che troviamo quotidianamente sulle nostre tavole.
In particolare, raffinando il grano si ricavano le farine di frumento.
Dal grano tenero si ottengono farine utilizzate soprattutto per la produzione di pane. Il risultato della raffinazione del grano tenero sono la farina di tipo integrale, quando il frumento viene macinato insieme alle parti più esterne, la farina di tipo 1 e tipo 2, che contengono parti più consistenti di crusca, amidi e proteine, ma comunque in misura minore rispetto a quella integrale. C’è poi la farina di tipo 0, con una piccola parte di crusca, e la farina di tipo 00, molto leggera e totalmente priva di crusca, e quindi di nutrimenti. Proviene dalla macinazione della sola parte interna del seme, e per questo più povera di sali minerali, vitamine e fibre, rispetto alle altre.
La farina di frumento ottenuta macinando il grano duro invece si utilizza soprattutto per la pasta.

I benefici del frumento

Il frumento ha tantissimi benefici nutrizionali. Contiene infatti amido, proteine e lipidi. Il glutine, di cui si parla sempre più spesso negli ultimi anni, per via della celiachia, si forma durante la lavorazione della farina con l’acqua. Unendo questi due elementi si crea un reticolo proteico elastico. Questo processo è quello che sta alla base della lievitazione dell’impasto, e che lo rende soffice e digeribile.
Un consumo di frumento giornaliero è importate per conferire alla nostra dieta la giusta quantità di carboidrati, fondamentali per il buon funzionamento del nostro metabolismo.