Polifenoli nell’olio di oliva, cosa sono

L’olio di oliva è uno dei componenti più importanti della dieta mediterranea e possiede svariate qualità e proprietà, tra cui quelle antiossidanti, date dalle sostanze che le compongono, come i polifenoli: insieme andremo a vedere cosa sono e quali sono i loro benefici sul nostro organismo di tali sostanze.

Che cosa sono i polifenoli

Partendo da un punto di vista esclusivamente chimico, i fenoli sono composti la cui caratteristica principale consiste nell’essere formati da un anello benzenico uni ad uno o più gruppi ossidrilici. Grazie a tale struttura, i fenoli prevengono le reazioni dette “di ossidazione” e pertanto sono a tutti gli effetti degli antiossidanti. I fenoli sono stati, soprattutto nell’ultimo periodo, rivalutati: grazie alle loro proprietà antiossidanti, che li rendono dei veri e proprio antagonisti dei cosiddetti radicali liberi, responsabili di tumori e altre malattie; riducono la percentuale di colesterolo “cattivo” nel sangue, evitando che si depositi lungo le arterie.

È inoltre risaputo che le olive italiane, e in particolar modo quelle prodotte nel sud, siano le più ricche al mondo per quanto riguarda i polifenoli. Infatti in Puglia, una delle regioni che più produce olio d’oliva in tutta Europa, è coltivata la specie Coratina che possiede tantissimi polifenoli e quindi ha un grande potere antiossidante.

Quali sono le proprietà dei polifenoli

Come abbiamo già detto, i polifenoli possiedono strabilianti proprietà antiossidanti, come dimostrato da uno studio condotto su tali caratteristiche dalla facoltà di Infermieristica dell’Università di Milano, che ne ha accertato il potere benefico. Lo studio, condotto su campioni in vitro, ha dimostrato la capacità dei polifenoli di inibire l’azione del colesterolo cattivo nelle arterie, di diminuzione dei radicali liberi e di azione di vasodilatatore. Altri studi, condotti nell’Università Federico II di Napoli, hanno invece dimostrato che l’olio se usato in maniera attenta ed equilibrata può prevenire parecchie condizioni di ipertensione.

Quali sono i polifenoli contenuti nell’olio d’oliva

Possiamo effettuare una divisione dei polifenoli contenuti nell’olio d’oliva: distinguiamo i fenoli lipofili (ossia che non possono essere disciolti in acqua), come ad esempio i tocoferoli, e fenoli idrofili (che possono invece essere disciolti in acqua), tra cui notiamo gli alcoli e gli acidi fenolici, i flavonoidi, i lignani ed i secoiridoidi. Esiste, inoltre, all’interno dell’olio d’oliva una grande concentrazione di Vitamina E, conosciutissima per il suo grande e impareggiabile potere antiossidante. La concentrazione di questa vitamina, però, può diminuire col passare del tempo e, in particolar modo, se l’olio non è conservato in modo corretto, al riparo dall’umidità e dalla luce. Questa concentrazione, inoltre, viene influenzata anche dal momento dell’anno in cui vengono raccolte le olive e dal tipo di spremitura e di produzione dell’olio stesso, che possono comprometterne le proprietà.

Come effettuare l’analisi dei polifenoli nell’olio d’oliva

Esiste un metodo, o meglio una vera e propria analisi, da effettuare sull’olio per verificarne le proprietà e la corretta preparazione. Il metodo tradizionale prevede un lungo periodo per poter essere effettuato e comprende l’utilizzo di alcuni materiali leggermente tossici e di macchinari da laboratori eccezionalmente costosi (HPLC). Da alcuni anni è però presente un metodo alternativo, il metodo CDR FoodLab: molto veloce, si dice bastino pochi minuti per effettuare il test, e non utilizza materiali tossici. Questa analisi oltre ad offrire un quadro generale sulle condizioni dell’olio, ci fornisce un vero e proprio resoconto dei polifenoli contenuti nell’olio e se la loro azioni antiossidante è stata preservata.