Prosciutto cotto, produzione, composizione e proprietà

Il Prosciutto cotto è un salume, ovvero un prodotto a base di carne in cui il sale è un ingrediente importante. Il sale gioca un ruolo fondamentale perché partecipa al gusto del prodotto, ed è necessario alla sua conservazione, infatti inibisce i microrganismi dannosi e favorisce quelli necessari ad una buona stagionatura.

Nel caso del prosciutto cotto, parliamo di un salume da parte intera, non macinata, cotta. La parte in questione è la coscia disossata di maiale, da non confondere con il sottoprodotto costituito dalla spalla.

Come viene prodotto

Le fasi della sua produzione sono otto: sezionamento, siringatura, zangolatura, stampaggio, cottura, confezionamento, pastorizzazione e raffreddamento. L’intero processo produttivo dura circa sette giorni. Tra queste ce ne sono due che sono prettamente caratteristiche del prosciutto cotto: la siringatura e la zangolatura.

La salatura avviene per via iniettiva: sale ed aromi vengono disciolti in acqua e siringati all’interno della coscia di prosciutto con l’aiuto della siringatrice; questa salamoia conferisce alla carne il suo gusto caratteristico e ne consente la conservazione in modo sicuro e salutare.

Le zangole sono particolari impastatrici meccaniche, che servono a dondolare, muovere e massaggiare le carni, un po’ per neutralizzare le ferite inferte dalla siringatrice, un po’ per distribuire bene gli aromi introdotti ed uniformare il prodotto; il movimento e i massaggi si alternano a lunghi periodi di riposo. La zangolatura può durare da 24 ore fino a 4-5 giorni.

Valori nutrizionali del prosciutto cotto

Gli elementi principali sono le proteine, 19%, di alto valore biologico con tutti gli aminoacidi essenziali, seguite da grassi saturi ed insaturi, sodio e carboidrati.

Il prosciutto cotto contiene alcuni sali minerali, indispensabili anche in quantità minime per il corretto funzionamento del nostro organismo. In particolare troviamo ferro, zinco e potassio, seguiti da magnesio, rame, fosforo e selenio. Il contenuto di fosforo e potassio è particolarmente elevato, tanto da coprire con una porzione il 15% dell’intero fabbisogno giornaliero di un individuo.

In una porzione di 50 grammi di prodotto troviamo anche la vitamina B1, 30% del fabbisogno quotidiano, la B2 al 4%, e la B3 al 14%.

Infine ci sono i conservanti, il sale innanzitutto, ma anche additivi alimentari come nitriti e nitrati, glutammati, polifosfati, caseinati, ascorbati. Occorre fare attenzione alle quantità presenti nel prodotto, in particolare dei nitriti e dei nitrati, e dei conservanti in genere, in quanto ricerche recenti li hanno purtroppo correlati allo sviluppo di tumori del tratto gastrointestinale.

Fortunatamente questa nuova consapevolezza ha portato i produttori a sperimentare sempre nuove e migliori tecniche di cottura e conservazione per limitare al minimo possibile tali elementi.

Proprietà del prosciutto cotto

Grazie al fatto che si tratta di una carne cotta, possiamo tranquillamente sfruttare tutti i benefici di questo fantastico salume senza tanti dei problemi legati agli altri in commercio, come ad esempio la carica batterica, che nei salumi crudi è pericolosamente in agguato se non sono rigorosamente osservate tutte le giuste norme d’igiene; inoltre è anche molto più digeribile, se confrontato ad esempio con salami ed insaccati in genere.

Essendo un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, è consigliabile anche nella prima infanzia, nell’adolescenza, nei soggetti anziani, e persino durante la gravidanza. Contiene infatti, aminoacidi essenziali per la crescita, ma anche per la riparazione e la sostituzione delle cellule in età più adulta.

L’alto livello di vitamina B1 del prosciutto cotto, insieme a B2 e B3, è essenziale in molte funzioni dell’organismo umano; la B1 interviene come enzima quando il corpo ha bisogno di utilizzare gli zuccheri e trasformarli in energia, quindi è molto utile per chi svolge attività sportive, va in palestra, o esegue lavori che richiedono un certo sforzo energetico. Inoltre protegge il cuore e contribuisce alla formazione dei globuli rossi. Aiuta il sistema nervoso, favorisce l’apprendimento e migliora la muscolatura del’intestino. Tutto questo purché non si esageri con caffè e alcolici, che ne inibiscono il funzionamento.

Il ferro contenuto in 100 grammi di prosciutto cotto è pari a 1,7 mg; considerando che i bambini devono assumerne almeno 7 mg da 1 a 3 anni, almeno 9 mg dai 4 ai 10 anni, e almeno 14/15 negli anni seguenti, un buon 10% può essere rappresentato proprio dal prosciutto cotto; il ferro contribuisce alla respirazione delle cellule con il trasporto dell’ossigeno nel sangue, il fosforo interviene nella costruzione delle proteine e nella trasformazione degli zuccheri, il potassio regola l’equilibrio acido-basico e previene la ritenzione idrica.

Controindicazioni

Ci sono alcuni soggetti che dovrebbero limitare l’uso del prosciutto cotto, ad esempio le persone affette da ipertensione arteriosa; infatti le alte quantità di cloruro di sodio, sale per intenderci, possono peggiorare notevolmente le loro condizioni di salute.

Anche gli intolleranti al lattosio e gli allergici alle proteine del latte dovrebbero evitarlo o consumarne piccole quantità, anche se possiamo essere grati all’industria alimentare moderna, che sta introducendo tra i prodotti commercializzati negli ultimi anni, molti tipi di prosciutti cotti senza lattosio, senza glutine, senza polifosfati, e con ridotte quantità di nitrati e nitriti.