Scamone: un pregiato taglio di carne bovina

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima scelta, che può essere usato per arrosti o bistecche. Il termine scamone è usato soprattutto a Milano, ma lo stesso pezzo di carne è noto in altre parti di Italia con nomi come colarda, sottocoda, sottofiletto o fetta.

Caratteristiche dello scamone

Lo scamone è il taglio di carne che proviene dalla zona posta in prossimità dell’anca del bovino. Corrisponde nello specifico al gluteo dell’animale. È costituito da grosse masse muscolari e pochi grassi, è tenero e dal gusto saporito. In alcune zone di Italia è chiamato sottofiletto o controfiletto perché e la carne che si trova dopo il filetto.

Dopo il filetto e la costata, lo scamone è uno dei tagli di carne bovina più pregiati.

Una sua caratteristica importante è la versatilità: può sostituire in modo ottimale altri tagli di carne, se questi non sono disponibili.

Quante calorie ci sono nello scamone?

Lo scamone non considerato una carne molto calorica poiché 100 grammi di carne possono contenere circa 180 calorie. Bisogna tenere presente che a queste calorie devono essere aggiunte le calorie della preparazione che si intende realizzare.

I valori nutrizionali dello scamone

Lo scamone possiede elevate quantità di sali minerali importanti come il calcio, il sodio, il fosforo, il ferro, il magnesio, il potassio, lo zinco, pochi grassi, molte proteine, vitamine del gruppo B, vitamina J, colesterolo.

Usi dello scamone

Lo scamone è ottimo per bistecche, roastbeef e arrosti ma è particolarmente usato per gli stracotti, soprattutto nelle sue parti più grasse, e negli stufati. Non è molto adatto invece per il bollito.

Può essere utilizzato anche da soggetti affetti da celiachia, poiché non contiene glutine.

Passaggi per la cottura di un arrosto i scamone perfetto

Per un arrosto perfetto di scamone al forno, è importante non cuocere eccessivamente la carne e controllare la temperatura interna attraverso un apposito termometro.

Se conservato in frigo, va tolto almeno un’ora prima della cottura, così che possa raggiungere la temperatura ambiente.

Nel frattempo, in una ciotola, si possono mescolare gli aromi da usare come condimento, creando un’emulsione con olio, pepe nero, rosmarino, timo, pimento, peperoncino rosso, senape. L’emulsione ottenuta va spalmata sulla carne, su tutta la sua superficie.

Il forno va preriscaldato a 160° e l’arrosto posto in un tegame con la parte del grasso rivolta verso l’alto, così che il grasso, sciogliendosi, colerà sui lati, insaporendoli.

Il tempo di cottura varierà dalla dimensione del pezzo di carne, calcolando 60 minuti per ogni kilo di carne, quindi un pezzo di 2 kg, ad esempio, sarà cotto per 2 ore. Se si vuole una cottura al sangue, la cottura va ridotta di 10 minuti per ogni kilo, se invece si vuole una carne ben cotta, è meglio aumentare la cottura di 10 minuiti per kilo di carne, anche se, in linea generale, si sconsiglia di cuocere troppo la carne.

A mezz’ora dalla fine della cottura, bisogna togliere l’arrosto dal forno e misurarne la temperatura interna con il termometro, da porre nella parte più profonda della carne: un arrosto al sangue raggiungerà una temperatura interna tra 52° e 54 ° per essere cotto, uno leggermente al sangue avrà una temperatura di circa 60°, uno ben cotto raggiungerà una temperatura interna di 68°.

Per una cottura ottimale, l’arrosto va tolto dal foro quando la sua temperatura è inferiore di 5°C a quella che dovrebbe raggiungere: l’arrosto continuerà infatti a cuocersi almeno per altri 5 minuti una volta allontanato dalla fonte di calore. Tolto dal forno, l’arrosto deve essere coperto con un foglio di alluminio e lasciato riposare per 15 minuti, prima di essere affettato. Le fette vanno invece tagliate nel senso perpendicolare alle fibre muscolari della carne.