Vongole: l’ideale nella stagione calda

In estate, e non solo, uno dei piatti preferiti è sicuramente quello a base di vongole! Che siano spaghetti  o risotti sugosi, sono molto apprezzati da adulti e bambini. Vediamone i benefici

Cosa sono le vongole e come sono fatte

Il termine vongola è di origine napoletana, dal nome dialetto della conchiglia. Si riferisce infatti ai molluschi bivalve, cioè contenuti tra due valve (o conchiglie) identiche a forma di ventaglio, solitamente di colore chiaro, talora tendente al marroncino.
La vongola è un mollusco marino che vive in prevalenza sotto uno strato sabbioso, o a ridosso degli scogli. E’ un animale filtratore, cioè filtra l’acqua marina intercettando le eventuali impurità e nutrendosi di tutto ciò che è presente nell’acqua dove vive, come piccoli organismi animali e vegetali. Si conoscono numerosissime specie di vongole, più di 200, diffuse in tutto il mondo. Le più conosciute sono le vongole comuni, i lupini, che sono un po’ più piccoli e le vongole veraci, le più pregiate, che hanno anche un bel colore nero della conchiglia. A seconda della specie le dimensioni e il colore cambiano, mediamente misurano circa 3 cm, ma possono trovarsi anche più piccole (come i lupini) o più grandi, che possono raggiungere i 5 cm.
In commercio si trovano comunemente le vongole comuni e i lupini. Vengono vendute fresche oppure surgelate, con o senza conchiglia. Se utilizzate fresche è bene assumere qualche accorgimento prima della cottura: si rende necessario lasciarle riposare in acqua fredda salata (circa 70 gr di sale per 2 litri di acqua) per circa 2-3 ore in modo che possano eliminare la sabbia in eccesso accumulata all’interno delle valve.

Le vongole in cucina: valori nutrizionali e benefici

Come tutti i crostacei e i molluschi in generale, anche le vongole sono un prodotto della pesca particolarmente apprezzato da adulti e bambini, per la leggerezza e il contemporaneo sapore intenso e gustoso. Sono facili da cucinare e adatti ad ogni occasione, prevalentemente in estate, quando sono più reperibili. Se consumate fresche, bisogna prima spurgarle come detto sopra, quindi si possono cuocere a fuoco vivo per circa 4 minuti in una padella larga, in modo che si aprano e rilasciano il proprio sughetto. Le vongole che rimangono chiuse non vanno assolutamente utilizzate ma gettate via. Il liquido di cottura prodotto può essere utilizzato per sughi e risotti.
Le caratteristiche nutrizionali sono piuttosto simili a quelle degli altri molluschi, come le cozze. Molto leggere e digeribili, si stima che 100 grammi di prodotto apportino soltanto circa 72 Kcal, composte per il 73% da proteine, il 10% da grassi e il 17% da carboidrati.
Il ridotto contenuto in tessuto connettivo, li rende particolarmente digeribili e morbide alla masticazione.
L’elevata quantità di sali minerali, sono utilissimi nella stagione calda per reintegrare i liquidi persi con la sudorazione. I minerali in maggiore quantità sono il ferro, il fosforo, il sodio, il potassio e il selenio. La presenza di sodio e potassio riesce a mantenere equilibrati anche i valori della pressione, che potrebbe abbassarsi troppo con la stagione calda.
Attenzione però al sodio: le sue quantità sono molto elevate, pertanto vanno evitate o comunque consumate in modiche quantità in caso di problemi come ritenzione idrica importante, in gravidanza, o problemi ai reni.
Tra le vitamine troviamo ricche concentrazioni di diverse Vitamine del Gruppo B, tiamina, riboflavina e niacina. Da non sottovalutare il contenuto di Vitamina B12, che è di molto superiore al fabbisogno giornaliero raccomandato (bel il 564% in più). Contiene anche buone quantità di folati.
Elevate sono le quantità anche di Vitamina A e Retinolo, vitamina E, Vitamina D e vitamina K, ad attività antiossidante, che idratano la pelle, contribuiscono al corretto sviluppo delle ossa, e sono anticoagulanti naturali.
La percentuale di grassi è piuttosto bassa, ma bisogna considerare che sono per lo più composti da Colesterolo. La sua concentrazione in realtà è variabile in base al periodo di fertilità degli organismi: in fase di riproduzione ne aumentano la sintesi per sostenere la produzione ormonale. Pertanto il suo contenuto può subire oscillazioni, ma si consiglia di assumere l’alimento in quantità moderate in caso di problemi di colesterolemia.
E’ anche una fonte ottimale per gli amminoacidi, contenendoli praticamente tutti, con prevalenza di Acido glutammico, acido aspartico e arginina.

Accorgimenti in caso di gravidanza e allattamento

Durante la gravidanza le vongole e gli altri molluschi bivalvi possono contribuire alla dieta, purché ben spurgate da eventuali residui marini, per evitare intossicazioni.
Se ben cotte sono una fonte ottimale di:

• Acido folico, una vitamina del gruppo B sempre consigliata soprattutto nel primo trimestre, perché contribuisce al corretto sviluppo del feto, in particolare del sistema nervoso. Previene infatti malformazioni come la spina bifida, o altre malformazioni nervose.
• Ferro: essendo di origine animale viene ben metabolizzato dalla gestante, e contribuisce a prevenire lo stato di anemia che può insorgere a causa dell’aumento della sua necessità
• Vitamina A, importante per il corretto sviluppo del feto in generale.

E’ bene comunque inserire tali alimenti, come tutti gli altri, in modalità moderate per non incorrere in un eccesso di apporto di vitamine e Sali. L’IOM – Institute of Medicine considera che la RDA, o dose giornaliera di Vitamina A consigliata per le gestanti è di 2565 UI (Unità internazionali), mentre un eccesso di tale apporto può aumentare anche del doppio il rischio di malformazioni nel feto.
Inoltre l’alto contenuto di Sodio può peggiorare la già fisiologica ritenzione idrica a cui si va incontro durante la gravidanza, specie nell’ultimo trimestre.
Durante la fase di allattamento invece i molluschi bivalve e i crostacei in generale andrebbero assolutamente aboliti. Questo perché data la loro composizione possono rendere sgradevole il sapore del latte col rischio che il neonato lo rifiuti. Inoltre, se assunto, può rendere le feci del bambino aggressive e infiammare la zona del sederino del neonato.
Un effetto collaterale non trascurabile è quello della possibile insorgenza di reazioni allergiche, specie nel bambino piccolo il cui apparato gastroenterico non è ancora completamente maturo. Per questo viene sconsigliato di somministrare tali alimenti fino al raggiungimento dei tre anni di età almeno, e in ogni caso con moderazione.