Coregone: valori nutrizionali e usi in cucina

Il coregone, noto anche come lavarello, è un pesce di acqua dolce, che appartiene alla famiglia dei salmonidi.

Diffuso in Gran Bretagna, Nord Europa e Francia, è stato introdotto in Italia, in particolare nel lago di Garda, nel XIX secolo, divenendo un vero e proprio pesce simbolo di questo lago.

Caratteristiche del coregone

Il coregone è un pesce di taglia media, lungo mediamente 50 centimetri, con corpo allungato e capo appuntito. L’occhio ha una forma caratteristica, che finisce con un angolo. Da questo deriva il nome del pesce, dato che Coregonus significa letteralmente “pupilla ad angolo”.

Il lavarello è un pesce pregiato, con carne bianca e tenera, magra e facile da digerire. In cucina è apprezzato da tutti, anche dai più piccoli, grazie alla sua assenza, quasi totale, di lische. Dato che il pesce si nutre di plancton, le sue caratteristiche sono strettamente connesse alla qualità delle acque in cui vive.

Valori nutrizionali del lavarello

Il lavarello ha importanti proprietà nutrizionali, poiché una porzione di 100 grammi fornisce circa 135 calorie, costituite da proteine e grassi. Il pesce, come di solito accade per le specie di lago, fornisce buone quantità di acidi grassi della tipologia Omega 3, essenziali nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, poiché ostacolano l’aggregazione delle piastrine e quindi la possibile ostruzione delle arterie. Il pesce possiede inoltre un alto contenuto di potassio, fosforo, ferro e numerose vitamine del gruppo B.

Come preparare il coregone in cucina?

Il coregone si presta a essere cucinato in vari modi, anche se il metodo di cottura scelto influenzerà i suoi valori nutrizionali.

Un metodo che preserva le caratteristiche nutrizionali del pesce in modo quasi integrale è la cottura al forno, al cartoccio, poiché questo metodo consente di sfruttare sia i benefici della cottura a vapore che quelli della cucina al forno.

Un’altra cottura molto consigliata è quella alla brace, con un filo di olio extravergine aggiunto a crudo, come condimento.

Una ricetta per il coregone al cartoccio

Per cucinare un coregone al cartoccio per 4 persone, servono 4 filetti di pesce, alcuni spicchi di aglio, alcuni pomodorini, quattro cucchiai di succo di limone e quattro di olio extravergine di oliva e qualche rametto di rosmarino.

Il pesce deve essere pulito e squamato, poi lavato e asciugato con carta assorbente.

Dopo aver disposto ogni pesce su un foglio di alluminio diverso, bisogna irrorare il singolo pesce con limone, olio, fette di pomodori e aglio. I cartocci di alluminio vanno chiusi e messi in forno, su una pirofila, per circa 40 minuti a 200 gradi. I pesci vanno serviti in tavola direttamente chiusi nell’alluminio.

Servito in questo modo, il lavarello è un ottimo secondo piatto, che apporta alla nostra alimentazione proteine e grassi necessari. Il menù del pasto dovrebbe essere completato da un primo piatto e da un contorno di verdure, così da avere anche un giusto apporto di fibre e carboidrati. In alternativa alla pasta, il pesce può essere accompagnato da una generosa porzione di pane, meglio se integrale.

Ricetta di coregone e frutto della passione

Una preparazione, per chi ama le sperimentazioni culinarie, è quella del coregone con il frutto della passione. Per 4 persone, serviranno 4 filetti di lavarello, 200 grammi di frutto della passione centrifugato e 200 grammi di asparagi freschi; come condimento si userà invece l’olio di Argan.

Il centrifugato di frutto della passione si ottiene frullando i frutti con 1 cucchiaio di zucchero di canna e agar, bolliti sul fuoco per pochi minuti. A parte, si frulleranno invece 200 grammi di asparagi, precedentemente sbollentati in acqua con olio extravergine di oliva, sale e pepe. I filetti di coregone vanno cotti a vapore con l’acqua di cottura aromatizzata da timo e rosmarino e bucce di limone. Per servire, si disporranno nel piatto le due creme sovrapposte l’una all’altra e poi i filetti di pesce, insaporiti con l’olio di Argan.