Differenze tra grano duro e grano tenero

Il frumento di grano è il cereale più coltivato soprattutto in alcuni parti del mondo. Tra le varietà più diffuse troviamo il Triticum vulgare o aestivum, ovvero il grano tenero,  principalmente coltivato nelle regioni del nord Italia, e il Triticum turgidum durum, o meglio il grano duro tipico delle regioni centromeridionali.

Sia il grano tenero che il grano duro pur essendo appartenenti alla specie del frumento di grano, appartengono però a due specie vegetali assolutamente distinte, seppur simili ma con caratteristiche di coltivazione e nutrizionali totalmente differenti.

Grano duro e grano tenero a confronto

Potrebbe sembrare quasi scontato ma esistono delle sostanziali differenze tra il grano duro e il grano tenero, differenze sia dal punto di vista strutturale, dato che vengono coltivati tramite metodi totalmente differenti, ma anche dal punto di vista nutrizionale.

Sia il grano duro che il grano tenero sono due tipologie di specie vegetali differenti dalle quali è possibile produrre vari prodotti, dal grano tenero si ottiene la tipica farina bianca, mentre dal grano duro è possibile ricavare la semola.

Mentre il grano duro viene ricavato dalla pianta nota come Triticum durum, il grano tenero proviene invece dal Triticum aestivum, ma le differenze si rilevano anche dalla conformazione della spiga che nel grano tenero si presentano ricche di filamenti corti e con chicchi piuttosto arrotondati e friabili, mentre le spighe del grano duro risultano più allungate con chicchi più solidi e compatti, ecco perché tale è la denominazione.

Dal grano tenero è possibile ricavare delle farine dai granuli sottili, ideali per la panificazione, dai dolci alla pizza e con un alto indice glicemico. A differenza del grano tenero la farina di grano duro contiene più proteine, ha un indice glicemico decisamente inferiore, ed essendo ricca di carotenoidi è un ottimo rimedio contro i radicali liberi. La farina di grano duro, chiamata anche semola ha un maggiore potere saziante, inoltre è ideale per la produzione della pasta secca, o impiegata in percentuali minori per la produzione di impasti.

Caratteristiche e aree di coltivazione: grano tenero e grano duro

Ulteriore differenza tra grano duro e grano tenero nasce proprio dall’area di coltivazione , mentre il grano tenero predilige un terreno fertile e con un clima piuttosto mite, il grano duro predilige invece un ambiente poco umido con terreni piuttosto argillosi, ecco perché viene prodotto soprattutto nelle regioni meridionali e nelle isole.

Una volta raccolto il grano tenero subisce un processo di macinazione a pietra, ed è proprio tramite tale processo di lavorazione che il frumento viene diviso in farina, crusca e germe di grano, di conseguenza la farina viene sempre ricavata dal grano tenero, mentre l’espressione “farina di grano duro” è praticamente inesatta dato che dai chicchi del grano duro si ricava esclusivamente la semola. Successivamente alla mietitura del frumento duro si ottiene una “farina” che viene chiamata semola di grano duro, che risulta essere decisamente più granulosa e corposa rispetto a quella di grano tenero.

Le diverse farine presenti in commercio come la farina 00, 0, 1, 2 o integrale sono ricavate esclusivamente dalla farina di grano tenero o prodotte da altri cereali come il farro, il kamut, in questo caso le varie diciture cambiano in base al grado di setacciatura o raffinazione subita in fase di lavorazione. Mentre la semola ricavata esclusivamente dal grano duro si può distinguere in semola integrale e semola rimacinata, sempre in base al livello di raffinazione raggiunto.

Grano tenero e grano duro in cucina

A seconda delle caratteristiche ma soprattutto dalla facilità di lavorazione la farina di grano tenero viene indicata soprattutto per la produzione di pasta all’uovo o di impasti lievitati, essendo particolarmente flessibile da amalgamare la farina di grano tenero è perfetta per la preparazione di pane, torte, biscotti, pasta fatta in casa o prodotti di pasticceria.

La semola invece è indicata per la produzione di pasta secca ma anche per alcune tipologie di pane, ma anche pizze o focacce, le sue caratteristiche permettono la produzione di impasti più rustici e compatti.