La polenta: povera di calorie ma ricca di nutrienti

La polenta è un antico piatto tipico del Nord Italia, ma ormai diffuso in tutta la penisola e oltre, a base di farina di cereali, generalmente di mais.

Come viene preparata la polenta

La polenta è un piatto conosciuto già dall’antichità: esso costituiva il piatto di base delle antiche popolazioni italiche. In origine la polenta veniva preparata dalla farina di diversi cereali, in particolare dal farro, ma talora anche dall’orzo, la segale, il miglio, il frumento, a seconda della zona di produzione. Intorno al 1600 circa il cereale più usato divenne il mais o granoturco, che le conferisce il tipico colore giallo (polenta gialla), importato dalle Americhe. Questo perché il mais era più facile da coltivare: si adatta a diversi climi, e in tempi brevi (dai 70 ai 90 giorni), crescono delle piante alte 10 metri ciascuna con 6 pannocchie circa.

Nella preparazione tradizionale, la farina di mais viene macinata a pietra più o meno finemente, quindi cotta in un paiolo di rame contenente acqua bollente salata, mescolandola continuamente con il cannella (un legno di nocciolo) per almeno un’ora. Oggi tale tradizione è rimasta solo in piccoli centri, per lo più zone montane del Nord Italia. In commercio esistono comunque farine disidratate di diverse varietà (mais giallo o bianco) che rendono la preparazione della polenta decisamente più breve.

I valori nutrizionali e le proprietà della polenta

Per calcolare i valori nutrizionali e l’apporto calorico della polenta tal quale (quindi senza considerare i possibili accompagnamenti), si prendono solitamente a riferimento gli stessi valori relativi al mais. Tuttavia va precisato che il tipo di preparazione della polenta incide notevolmente sul suo apporto calorico: polente più liquide hanno minor potere calorico, mentre polente più compatte ne hanno decisamente di più.

Ad oggi si riconoscono tre tipi di macinatura del mais, che ne determinano la compattezza e gli usi consigliati:

• Bramata: il mais viene macinato in maniera grossolana, ottenendo una polenta più compatta adatta ad essere accompagnata da carni cotte in umido
• Grana media: per una polenta più morbida, in genere accompagnata da verdure, legumi e carni saporite come la salsiccia
• Grana fine: per una polenta quasi liquida, accompagnata con carni pregiate o cacciagione o pesce

In generale si può dire che 100 g di farina di mais apportano circa 350 Kcalorie, dovute principalmente ai carboidrati (per l’85,6%), mentre è contenuta la presenza di grassi (8,3%) e di proteine (6,1%).

Questa particolare composizione la rende un alimento leggero, anche se produce un certo grado di sazieta, più digeribile rispetto agli altri tipi di farina. Viene infatti considerata adatta nello svezzamento dei neonati, o in caso di patologie come la celiachia, le intolleranze alimentari, casi di malassorbimento intestinale, diabete etc.

Risulta inoltre possedere una quantità considerevole di fibre, sali minerali (come il sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro), vitamine del gruppo B, A ed E, e aminoacidi essenziali come la listina e il triptofano, che ne aumentano i benefici.

I benefici della polenta sul nostro organismo

La polenta è sempre stata considerata come un piatto dei poveri. Questo per il suo basso costo e la facilità di approvvigionamento della farina di mais. Ad oggi è ormai diffusa in tutti gli strati sociali, visti e considerati i molti benefici che apporta al nostro organismo.

La polenta riesce a saziare come un piatto di pasta, ma apportando meno calorie. E’ quindi adatto in caso di regimi alimentari ipocalorici (senza considerare i condimenti)

L’elevata percentuale di fibre aiuta a regolarizzare l’intestino, mentre la presenza minore di grassi mantiene bassi i livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo) ed ha un effetto protettivo a livello epatico. Riesce a regolare il metabolismo (grazie soprattutto alle Vitamine del Gruppo B) ed ha un potente effetto antiossidante (per la vitamina A)

Il contenuto di acqua e Sali minerali, stimola la circolazione linfatica periferica e l’eliminazione delle tossine dai reni, prevenendo al contempo la formazione di calcoli.

I carboidrati sono composti principalmente da amido, e vengono assimilati gradualmente, senza alzare i livelli di zucchero nel sangue, quindi adatto anche ai diabetici

Ha effetti positivi anche sul sistema cardiocircolatorio: la presenza di rutina, un glucoside, rinforza i vasi sanguigni rendendoli più elastici, migliora la circolazione sanguigna e abbassa la pressione, con effetti protettivi del cuore.

L’elevata concentrazione di Sali minerali aiuta a contrastare problemi alle ossa come l’osteoporosi (per il calcio e il fosforo), migliora la memoria (per il fosforo e il magnesio), ed evita l’insorgenza di anemia (per il ferro).

Controindicazioni della polenta

I valori nutrizionali della polenta vanno ovviamente rivalutati a seconda del tipo di accompagnamento. L’aggiunta di condimenti pesanti, come sughi molto salati o carni molto saporite, ne altera i valori complessivi. Ma se viene mescolato a miele, formaggi magri e carni bianche diventa un piatto unico ottimo dal punto di vista nutrizionale.

Bisogna tuttavia stare attenti alle quantità: un eccessivo consumo di polenta di mais potrebbe provocare diarrea, vomito e coliche, dovute probabilmente alla presenza di alcaloidi, che hanno anche un effetto di eccitante psichico.